冷凍蔬菜還有營養嗎

刊登于美國國家生物技術資訊中心(National Center for Biotechnology Information, NCBI)的研究，比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓，最后發現其維生素B2、C、E的含量不僅在冷凍前后沒有顯著差異，有些維生素甚至會在冷凍過后變高，只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β-胡蘿卜素，會在冷凍過后有較明顯的下降。

研究發現，蔬果經過冷凍后，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異并不大。

蔬菜在采收后，會漸漸失去水分、淀粉和醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失，相對地，如果製成冷凍蔬菜，一般會把握時間，在蔬菜剛成熟時采收，先經過殺青(Blanch)的步驟(通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，能快速破壞蔬菜中的酵素，和長時間水煮不同)再馬上冷凍，能保有蔬菜的營養和新鮮度，也因此，許多冷凍蔬菜含有的營養素，甚至比在市場買的青菜多。

高溫加熱營養才會加倍流失

不論冷凍與否，其實蔬菜的營養素，更容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約 50~60% 的營養，其中維生素B和C等水溶性維生素，流失得最嚴重。另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。

哪些蔬菜適合冷凍保存

可以冷凍的蔬菜有：西藍花、胡蘿卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、莧菜、香菜、韭菜、香蔥、空心菜和油麥菜等。新鮮蔬菜肯定比冷凍蔬菜更營養。但事實上我們吃到的蔬菜大都沒有那么新鮮了，而通常都是儲存了幾天之久的了，其維生素也在儲存的過程中逐漸地損失掉。

相反，超低溫快速冷凍的蔬菜就能保持更多的維生素，因為蔬菜采摘之后即速凍，就能很好地防止了維生素的流失。

隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升。正因如此，冷凍果蔬在歐美國家也越來越流行。