哪些蔬菜生吃營養(yǎng)更豐富

1、花椰菜：比起煮過的花椰菜，生吃能夠攝取比煮熟多3倍以上的蘿卜硫素(Sulforaphane)，一種抗癌物質(zhì)。

2、高麗菜：黑芥子酶(Myrosinase)是高麗菜中一種能防癌的酵素，容易被高溫破壞，所以煮高麗菜時，應(yīng)盡量減燒烹調(diào)的時間，才能保留較多酵素。

3、洋蔥：生的洋蔥可以抑制血小板不正常的凝結(jié)，有預防心臟病的作用，但煮過之后就會喪失這種功效。

4、大蒜：生大蒜富含硫化物(Sulfide)，有抗癌的特性，但是煮過之后，這些硫化物就會被破壞。

哪些蔬菜煮熟后更有營養(yǎng)

1、蘆筍：想要攝取蘆筍的營養(yǎng)，必須要先破壞它非常厚的細胞壁，煮過之后，才較容易讓人體吸收維生素A、C、E和葉酸等營養(yǎng)素。

2、紅椒：雖然生吃紅椒能攝取較多的維生素C，但如果想要攝取較多胡蘿卜素和阿魏酸(Ferulic acid)等抗氧化物，拌炒或是燒烤加熱過后較佳。

3、蘑菇：不論哪種烹調(diào)方式，蘑菇只要經(jīng)過加熱，就會增加鉀的含量。

4、菠菜：煮過之后的菠菜，葉酸的含量較高，再加上鐵、鎂和鈣等礦物質(zhì)，煮過之后都會較容易吸收。

5、番茄：雖然番茄在煮過之后，茄紅素含量會增加 60% 以上，但維生素C的含量會降低約 29%。

6、紅蘿卜：煮過的紅蘿卜，β-胡蘿卜素含量會較生紅蘿卜多。

7、豆莢類：豌豆這類的豆莢類蔬菜，生的時候含有凝集素(Lectin)，是一種毒素，對身體有害，但經(jīng)過浸泡和烹煮后就能消除。

豆莢類煮過后較好消化

比起單吃生菜，經(jīng)過不同方式料理之后，較能呈現(xiàn)食物不同的風味。但相較于生食，煮熟的食物較容易咀嚼和消化，有時獲得的營養(yǎng)可能較高。吃生食若是消化不良，那么營養(yǎng)也很難完全吸收。舉例來說，煮熟的谷物或豆莢類，除了較好消化外，還能降低當中抗營養(yǎng)因子(Anti-nutrients)的含量，一種植物會產(chǎn)生并阻礙人體吸收營養(yǎng)的物質(zhì)。

蔬菜煮熟增加抗氧化物

研究顯示，有些蔬菜經(jīng)過煮熟后，會增加某些抗氧化物的含量，例如：富含β-胡蘿卜素的紅蘿卜(Beta-carotene)，和綠色蔬菜中的葉黃素(Lutein)。β-胡蘿卜素除了作為轉(zhuǎn)換維生素A的重要原料，還能降低心臟病(Heart Disease)的風險。另外，充滿茄紅素的番茄(Lycopene)煮過之后，也較能被人體吸收利用，并有利于降低攝護腺癌(Prostate cancer)和心臟病的罹病風險。

此外，烹煮食物很重要的功能之一就是殺菌，可以避免吃生食出現(xiàn)的食物中毒或腹瀉等相關(guān)疾病。尤其在不衛(wèi)生的地方，建議蔬果一定要煮熟才能吃，除此之外，也要確保沒有腐壞。而較容易被細菌感染的蔬果，包含菠菜、萵苣和番茄。