1
肉品質太差
牛肉如果鹵出來非常容易碎有可能是牛肉本身的問題，牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細胞就會大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉的。所以鹵牛肉一定要選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。
2
煮過頭了
鹵牛肉一起就碎有可能是煮過頭了，火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質肯定是發柴、易碎的。
3
熱的時候切更容易碎
鹵牛肉一定要放涼了才能切，如果實在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進冰箱冷藏，等要吃的時候再拿出來切一般就很難再切碎了。
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