a5和牛什么意思

日本和牛以步留率(精肉率)分為A、B、C叁個級別;再依脂肪量、色澤、結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素等項目，以肉質等級評比1～5分，評分標準相當嚴格，采取最低分計算，只要有一個項目被評為4分，最后拿到的分數就是4分。而整套分級制度為C1～A5共15個等級，經常聽到的「A5」是最高等級。

留等級 ( Yield Grade )

以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

肉質等級 ( Quality grade )

以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4 個項目來鑑定;4 項會分開來給 1～5 的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊 A 級肉的前叁項皆是 5(優良)，最后一項卻是 3(標準)，那么這塊肉便只能得到 A3 的等級，標準可說是相當嚴苛。

1. 油花比例及紋理分佈：除了字母搭配數字，你也可能在菜單上看到 No.10 的等級標示，這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分布的密集度分成 12 種，并相對應到 1～5 級，最高級的No.12 油花比例必須達到 56.3% 以上才能取得。

日本人以「霜降」來形容分布密集的油花，而 BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。

因此，儘管都是 A5 級的牛肉，油花仍會有 No.8～No.12 的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過 No.12 的和牛即使在日本也相當罕見，開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

2. 肉質色澤的判定：根據牛肉色基準(BCS)分成 7 個光譜等級，其中 No.3～No.5 較佳。

3. 脂肪品質及色澤：根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成 7 級，No.1～4 較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。

4. 肌肉結實度：肉質則是從粗糙到軟嫩評定成 1～5 級，不過即使是最嫩的 5 級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛隻較少運動的部位吧。