淀粉類蔬菜如土豆、芋頭、山藥等,這類蔬菜必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無法消化。
含草酸較多的蔬菜有菠菜、竹筍、茭白等,這類蔬菜即使要涼拌也要先用開水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。因為草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收,進而導致身體缺鈣。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜等,這類蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低,但在人體內微生物作用下,會轉變為亞硝酸鹽,并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺,存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟后才能食用。
薯類蔬菜不適合生吃的原因是因為其含有有毒物質苷類。例如木薯,木薯的淀粉含量很高,其塊根中含有生氰苷類,如不經浸泡煮熟,食后易發生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿),在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟后也不會破壞,因此切記不要食用,以免中毒。
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