食材:雞爪、豆豉、食用油、蔥、生姜、大蒜、料酒、香葉、八角、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、白糖、生粉。
做法:
1、首先,將買回來的雞爪清洗干凈,再用刀(或者用剪刀剪掉)將它們的“指甲”逐一剁掉。
2、在鍋中放入適量的冷水,同時,加入少量的蔥段和姜片,以及少許的料酒,再倒入事先處理好的雞爪,再來幾片香葉,和2粒八角,大火燒開后,煮3-5分鐘撈出,裝入碗中備用。
3、在碗中倒入適量的生抽和老抽,直接上手將它們抓拌上色(務必趁熱攪拌),再將它放置一旁腌制5-10分鐘,這樣炸出來的雞爪不僅不易掉色,而且還會十分的入味。
4、起鍋燒油,油燒至5-6層熱時,再將上色入味的雞爪倒入熱油中,開大火猛炸,直到將它們炸至金黃、酥皮(虎皮)為止(炸的時候務必蓋上鍋蓋,這樣可以防止油花濺到身上,安全也是非常重要的),炸好后,稍微放涼后,再將它們存放入冰水中,浸泡1-2分鐘撈出,控干水分,再次裝入碗中備用。
5、準備適量的大蒜(去皮),以及少量的豆豉,將它們盡數裝入料理器中,將它攪拌成泥后,再倒入熱油中,開小火炸炒香后,盛放入盤中,然后,再里頭加入少量的生抽、白糖、蠔油、老抽、胡椒粉、生粉,再來半勺開水將它們稀釋成糊狀備用,豆豉醬制作完成。
6、將面糊拌入事先炸好的雞爪中,再將它擺入蒸鍋中,待水開上汽后,全程開大火蒸20分鐘,即可出鍋,家常虎皮雞爪制作完成,口味香辣味美,口感軟嫩,連骨頭都能吃。
食材:雞爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克。
做法:
1、肉質肥厚的鳳爪,修甲洗干凈放入水里,加料酒和姜片焯水3分鐘,撈出冷水沖洗干凈晾干。
2、雞爪表皮后均勻刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。
3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色,這個期間要攪動,防止粘連。
4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右,泡好的鳳爪瀝水裝盤。
5、泡好的鳳爪可以鹵制,也可以蒸制。如果鹵制,在調好鹵水后,鹵5分鐘撈出即可。
6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法:用少許生粉,加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁,然后加姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻,淋在蒸鳳爪上再次拌勻,換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。
原料:雞爪、姜、料酒、豆豉、醬油、白糖、鹽、辣椒、豆豉
做法:
1、雞爪清洗干凈后放到水中浸泡一段時間。去除水分后剪掉指甲,這樣在吃的時候也比較方便。
2、鍋中加入水、雞爪、姜片、料酒,燒開后大概煮3分鐘,撈出放到冷水中,這樣雞爪會更加的有勁道。
3、用吸油紙把雞爪上的水分全部洗干凈,晾涼備用。
4、鍋中加入大量的油,燒熱后把雞爪放進去,小火慢慢的炸,炸到雞爪表皮有小泡產生。
5、炸好的雞爪瀝干油直接放到熱水中浸泡最少一個小時,這樣可以使雞爪吸收水分,表皮會變得蓬松,吸收湯汁的時候味道會更好。
6、拿出一個碗,里面加入醬油、蠔油、白糖、鹽攪拌均勻。
7、處理好的雞爪放到容器中,把調制好的醬汁倒進去,攪拌均勻。
8、鍋中倒油,燒熱后加入豆豉、姜片、辣椒段,炒出香味后直接倒進雞爪中。
9、蒸鍋中加水,煮開后把雞爪放到蒸屜上,大概蒸30分鐘,蒸熟就可以了,這樣可以讓雞爪更加的進味道。
虎皮雞爪最重要的就是,雞爪表面一定要起皺,及虎皮,這樣吃起來才更入味。
而起虎皮的最關鍵點在油炸雞爪時,這時候一定要炸到位,同時炸制后放在冷水中浸泡的時間與冷水的溫度也要把控好。只有這兩個步驟到位之后,虎皮才會出現。而且虎皮的原理就是,熱脹冷縮的原理。
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