焦糖炒的太老

制作鹵水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅鹵水顏色不好看，還會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。

一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。

苦味香料太多

鹵水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，鹵水就會(huì)發(fā)苦。所以，香料配比一定要嚴(yán)格配置，苦味偏重的香料一定不能添加過量。

香料處理不當(dāng)

香料處理不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，因此建議大家在熬制鹵水時(shí)，在搭配好香料后，先將香料用溫水浸泡半小時(shí)，瀝干水份之后再包成香料包，再熬鹵水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時(shí)還能去除香料里的雜質(zhì)和灰塵，對(duì)保持鹵水顏色也有相當(dāng)?shù)暮锰帯?

鹵水太咸

鹵水太咸也會(huì)有苦味，所以，在調(diào)制鹵水時(shí)，需要加一點(diǎn)點(diǎn)冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會(huì)在味覺上減少苦味。

花椒質(zhì)量不好

做麻辣鹵味時(shí)，花椒的用量比較大，如果花椒的質(zhì)量不好，在鹵水中鹵煮時(shí)間過長(zhǎng)，鹵水容易發(fā)苦。所以，在購(gòu)買花椒時(shí)，要嘗一嘗花椒的后味是否帶有很重的苦味。