燒烤食品由于也接觸煙氣，因此其性質(zhì)類同于熏制食品。在高溫下烹調(diào)肉食或用木炭烤肉會(huì)產(chǎn)生的誘變劑和致癌物主要是雜環(huán)胺和多環(huán)芳香烴。

其中最主要的多環(huán)芳香烴是苯并芘，苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，主要由有機(jī)物燃燒不完全而來(lái)，污染食品后，很容易從腸道吸收，分布于全身。

已經(jīng)證實(shí)，苯并芘是前致癌物，經(jīng)代謝活化后變成終致癌物具有致癌作用，其代謝物有多種，其中以反式二羥環(huán)氧苯并芘的作用最強(qiáng)。用不同濃度的苯并芘代謝物——反式二羥環(huán)氧苯并芘多次處理人支氣管上皮細(xì)胞可誘導(dǎo)細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。

20世紀(jì)70年代，日本首先從烤魚(yú)和烤肉中分離出具有強(qiáng)致突變和致癌性的雜環(huán)胺類化合物，主要在富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉類食品的高溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生。

烹調(diào)的加熱溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)、食物水分含量越少，雜環(huán)胺產(chǎn)生越多。尤其在燒焦的食物中，雜環(huán)胺產(chǎn)生更多。

這些致癌化合物通過(guò)燒烤煎炸、熏臘制品進(jìn)人人體消化道，或通過(guò)烤肉的油煙進(jìn)入人的呼吸道，這些致癌物質(zhì)在體內(nèi)蓄積后，能誘發(fā)胃癌、腸癌、食道癌、乳腺癌等。

因而，烹調(diào)肉類建議用燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)的方法代替燒烤和油炸，這樣就可以減少潛在致癌物的形成。

所以無(wú)論如何，烹調(diào)肉類是需要十分謹(jǐn)慎的，要做到能消滅有害的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，還要使食物不被燒焦。

另一方面，肉類燒烤屬于高蛋白食物，燒烤的肉類蛋白質(zhì)凝固且堅(jiān)硬，吃進(jìn)肚子就難以消化。

正常的情況下，吃進(jìn)胃里的食物每2小時(shí)左右就會(huì)排空，但堅(jiān)硬的食物會(huì)減緩胃部蠕動(dòng)，導(dǎo)致食物積壓在胃中損害胃黏膜和胃腸功能。

常吃肉類燒烤會(huì)加重消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，并易導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病，增加消化系統(tǒng)癌變可能。