炒糖色要點(diǎn)

1、炒糖色應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)。應(yīng)根據(jù)自己菜品最需要的顏色來熬制。

(1)拔絲狀態(tài)就是糖液融化之后第一個(gè)階段，表現(xiàn)為冒小黃泡，呈淺黃色。

(2)嫩汁狀態(tài)表現(xiàn)為開始冒大黃泡，色澤金黃。一般達(dá)到拔絲狀態(tài)后再熬一會(huì)兒便是。適合干燒鯧魚、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁等菜品。

(3)糖色狀態(tài)表現(xiàn)為糖液焦化成雞血紅(棗紅)。適合蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等菜品。

2、炒糖色的話綿糖、碎冰糖、砂糖都行，但最好選用冰糖，顏色最為紅亮。

3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。

4、糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起。

5、下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。

6、最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

7、無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。

8、對于新手而言，水炒法更容易炒出漂亮的糖色。雖然水炒時(shí)間長，但不容易炒過，比較容易掌握。而油炒雖然時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利。

9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸。

10、糖色最好是當(dāng)餐用完，因?yàn)榻固巧@種天熱色素畢竟不同于人工色素，穩(wěn)定性差一點(diǎn)，第二餐再用容易發(fā)黑。

11、糖色炒過頭了就會(huì)發(fā)苦，所以寧可炒的差點(diǎn)兒火候也不要炒過哦。

水炒法

將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，水的量以能稀釋白糖為準(zhǔn)，然后開小火，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)。隨著溫度的升高，糖會(huì)慢慢溶解，水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺越來越吃力，糖液會(huì)依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)，此時(shí)離火即可。

需要注意的是，在水炒糖的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)白色大泡狀態(tài)，此時(shí)可以用勺子舀起一部分糖液往下倒，若流出的糖絲吹不斷即為掛霜狀態(tài)，這時(shí)倒入想掛霜的食物，離火攪拌即成。

油炒法

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了，如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

熱鍋涼油加入糖，用小火逐步加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，使糖融化，隨著溫度的升高，糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡，先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)，離火出鍋即可。

需要注意的是，拔絲狀態(tài)時(shí)離火放涼極為琉璃狀態(tài)，適合冷食使用。

混合炒法

凈鍋放油燒熱，下入白糖，放入清水，小火熬制，中途要用勺子不停地翻炒。糖液會(huì)先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，達(dá)到嫩汁狀態(tài)，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色顏色更亮。