蒸雞蛋用熱水還是冷水

蒸雞蛋用燒開后降溫的溫水。

蒸雞蛋之所以要用燒熱的水冷卻下來的溫水，是因為未燒開過的冷水中有空氣存在，蒸蛋的過程中，水被燒開后，空氣排出，雞蛋羹就很容易形成馬蜂窩，而溫水是之前燒開過的，里面已經沒有空氣了，用它來攪拌蛋液，蒸出來的雞蛋就會非常平滑，且無氣孔。

蒸蛋好吃又好看的技巧

1、通常水蛋內會有蜂窩孔，有局部緣故緣由是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡，是以打蛋時應順一個標的目的不竭地攪打，直至蛋液變得細滑，才下鍋清蒸。

2、如何無蜂窩?關鍵在于去除泡沫及隔水蒸:泡沫包裹空氣，如果有泡沫的話蒸時空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。去除泡沫的方法有兩種，簡單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點兒就是用個小篩子篩兩道。

3、忌蒸前加入調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品，會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是，蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美，質嫩，營養不受損。

4、蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由于蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，留一點空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。