肩胛部

運(yùn)動(dòng)量極大，肌肉發(fā)達(dá)，結(jié)締組織多，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，味道豐富。

整體來說，做成牛排，不管3、5、7分熟都會(huì)非常的難咀嚼。

所以，喜歡非常有嚼勁的牛排，可以選擇肩胛部。

如果喜歡軟嫩的話，選擇肋脊部、腰脊部比較軟嫩的部位，或是使用燉煮Stew、燜煮Braise，長時(shí)間的高溫烹調(diào)使結(jié)締組織軟化，讓整塊牛肉軟嫩多汁。

腰脊部 – 菲力

腰脊部中的菲力，完全沒有運(yùn)動(dòng)，整體都是瘦肉。

熟度1至3分能使肉保留塬本牛肉的風(fēng)味和肉質(zhì)軟嫩的口感，對于追求軟嫩口感的人來說，3分熟是菲力完美的熟度。

當(dāng)菲力達(dá)5至7分熟時(shí)，瘦肉中的蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)趨向于干柴，牛肉原本的風(fēng)味被梅納反應(yīng)、烹調(diào)過程的味道所取代，這是討厭牛肉原本的風(fēng)味、害怕血紅色的人，這就是你們完美的熟度，最后還能再搭配些醬汁使牛肉能濕潤一些。

肋眼、紐約客

由軟嫩大道-背闊肌Longissimus dorsi組成的牛肉，像是肋脊部的肋眼、腰脊部的紐約客。

瘦肉、油脂、結(jié)締組織組成平均。

熟度低如3分熟，肉質(zhì)軟嫩，但油脂與結(jié)締組織溫度不夠，導(dǎo)致會(huì)難以咀嚼。

熟度高如7分熟、全熟，肉質(zhì)干柴，油脂香氣豐富交雜有嚼勁的結(jié)締組織。

這是兩個(gè)極端，若是有特別喜愛的口感，那就是最適合你的熟度。

若喜愛平衡的口感、味道，5至7分熟是肋眼、紐約客完美的熟度。