牛肉熟成是什么意思

牛肉熟成(beef aging)是一種加工處理牛肉的過程，一般牛屠體在剛宰殺時還是軟的(溫體)，再來會轉硬(僵)，再來是會再軟(腐)。轉硬是因為當肌肉中肝醣分解完畢后，ATP(腺苷叁磷酸)不在產生，肌肉因失去了伸張的能量，于是肌動蛋白與肌凝蛋白結合成肌動凝蛋白，造成肌肉收縮，就會變成硬化。之后的再轉軟到腐敗前，就是今天的主題"熟成"。熟成需要一段時間，目的是打散肌肉內的結締組織，讓牛肉的風味更完美，就好像紅酒、乳酪需要一段時間靜置，使風味散發出來。牛肉熟成一般分為干式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

什么是干式熟成

早期的北美居民狩獵野牛后，吃不完的肉塊就會掛置在自然環境中風干，剛好當地干冷的氣候適合保存肉類，過了一段時間再吃剩下的肉塊，發現牛肉的風味更佳，這種技術就流傳下來了

隨著時代進步，牛肉經過屠宰和清理后，牛體會被整個吊掛起來，或是分割成不同部位的大肉塊，直接放進熟成室;熟成室溫度控制在攝氏0度左右、濕度控制在50-85%、保持空氣的流通，利用牛肉本身酵素和外在微生物的作用，熟成20-45天左右的時間

實際熟成的溫度、濕度、時間，可以視肉品狀況、氣候環境、廚師偏好去調整

干式熟成后的牛肉會產生酥脆的外皮，通常是熟成過程中微生物在肉體的表面增長，微生物會輔助牛肉中的天然酶軟化肉質、增進肉質的風味，但是有微生物滋長不代表腐敗，通常烹調前會切除掉這層外皮

因為干式熟成肉品耗損率高，肉質厚的肉類或部位比較適合採用干式熟成，除了牛肉，豬肉、鴨肉、鵝肉都可以採用干式熟成的技術。

缺點

熟成過程會損失水分，加上切除的酥脆外皮，重量約減少3成，可以烹煮的部分剩下7成左右。

價格昂貴，因為技術(熟成室)、時間(20-45天熟成時間)、人工(專業人員要調控熟成狀態)、耗損(失去叁成的重量)的成本高　?　超市上罕見干式熟成牛肉，通常在高檔肉舖或是高級牛排餐廳，才會看到干式熟成牛肉。

什么是濕式熟成

濕式熟成"(Wet Aging則是指藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在運銷上廣泛地運用真空包裝技術。自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前我國所進口的牛肉幾乎都是採用濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。