說到酥，大部分會想到蛋黃酥、蛋撻等常見酥點。臨近春節，大家做的酥點也多了起來，對于喜愛豐富口感的中國人來說，自制的酥點總是非常討喜的。然而，很多烘焙新手，對于酥的認知還處于比較迷糊的狀態。

現在，小卡就來個烘焙常識小普及，一起來說說酥的那些事。

酥點，根據品種可以分為層酥和混酥兩大類。凡是成品能起酥層的，都統稱為層酥，如荷花酥、菊花酥、千層酥、風車酥、皮蛋酥等。而那些成品不分層、口感酥松的，則被稱為混酥，比如桃酥、餅干、混酥蛋撻等。

今天我們不談混酥，僅談層酥。常見的層酥根據做法和材料的不同，可以分為三大類，即千層酥皮，酥皮面包以及中式酥點。

千層酥皮，代表作品有拿破侖酥，葡式蛋撻等，此類酥，口感酥脆并帶有輕微的柔韌感，層層分明，尤其拿破侖酥，一刀切下，酥掉滿地。

這類酥，即是于面團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。

酥皮面包，代表作品有丹麥面包，可頌等，此類酥，皮又薄又脆，吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地響，里面有些濕潤有些軟，雖然面團配方簡單，還是讓人越吃越覺得香，越吃越停不下來。酥皮面包也是跟千層酥皮的原理一致，裹入油脂折疊，烘烤過程中形成分層。

它跟千層酥皮最大的區別，在于一類是點心，一類是面包，所以我們可以看到，酥皮面包中加入了發酵粉。

中式酥點，就是我們常看到蛋黃酥、抹茶酥這類了。中式酥皮點心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點心，大油皮包入大油酥，優點是速度快、效率高、可大量制作，缺點是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。

大部分手工DIY選擇小包酥，將油皮、油酥分割成小面團后分別包制、搟卷，優點是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點是速度慢、效率低，不適合大量制作。

用于起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等，其中以豬油的延展性最佳，液體油比較不合適。油酥烤焙時受熱，油脂中的水分蒸發，使粉粒之間形成空隙，其中的空氣膨脹，從而形成了層次。起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的，一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%和50%，如果油皮過多，則表皮較硬，酥松性差；如果油酥過多，容易破皮和露酥。

下面，我們來看看常見的三種酥的做法注意事項：

千層酥皮：無需加發酵粉；

酥皮面包：需添加發酵粉，需冷凍面團，防止在折疊過程中提前發酵；

中式酥點：無需添加發酵粉，起酥油脂最好選用豬油，需制作油皮和酥皮。