灌腸的來(lái)歷

2016年09月13日 16:03閱讀次數(shù)：560

灌腸是北方人們喜愛的一種特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，灌腸經(jīng)粗糧精做而成，本身含有大量粗植物纖維對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)所需有極大的幫助，下面我們一起來(lái)了解一下灌腸的來(lái)歷。

灌腸的來(lái)歷

最早起源于夏商周三代“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于動(dòng)物腸內(nèi)。到明代灌腸成為宮廷名菜(《明宮史·飲食好尚》)，清《調(diào)鼎集》記其制法：“取大腸，打磨潔凈，小腸亦可。分三截，先扎一頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風(fēng)干一日。先取精嫩肥肉，剁小塊，風(fēng)干四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過(guò)，色紅為度。將干肉筑實(shí)腸內(nèi)，扎緊，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽醬，待熟取起，晾冷，隨時(shí)切片?！鼻衅笫兴炼嗉宥?，《故都食物百詠》就有“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)，則是“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風(fēng)味兒童買，穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條”?？梢姰?dāng)時(shí)，不僅有肉灌腸，還有粉灌腸。

若以血灌腸，叫血腸，是清代宮廷最早傳統(tǒng)菜，同“福肉”一樣為祭祚之食，制乃“司俎一人，進(jìn)入高桌前，屈一膝跪，灌血于腸”(《滿洲祭神祭天典禮》)，煮熟后常與福肉同食。清代遷都北京后，血腸漸成北菜之一。清中葉，豬血灌腸為霍州傳統(tǒng)名食?；糁菽斯艜x南北交通要道、貨易中心，明清商賈云集，餐館棋布。故豬血灌腸能扎根于此而流變，慈禧光緒品嘗于此名乃揚(yáng)。其制法“用豬血配蕎麥面加鹽、蔥、姜、花椒等調(diào)料，拌成糊狀，灌入腸內(nèi)，用繩扎緊兩頭，待水半開時(shí)下鍋，慢火煮熟……食時(shí)切片加醋調(diào)拌即可”(《面食之鄉(xiāng)》)。由此看，美食不斷在與本地融合、與時(shí)俱進(jìn)中演變，故從肉灌腸形成了后來(lái)的香腸，從蕎面配血入灌腸形成了后來(lái)的蕎面灌腸。

蕎面灌腸即是迄今風(fēng)靡太原、老幼喜食的特色小吃。晉地貧寒，盛產(chǎn)雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥面常有。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮，卻可以五味調(diào)成糊而蒸。蒸后切條，拌“醋調(diào)和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌于腸，仍呼作灌腸。但又據(jù)史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉(米粉)……加蒔蘿(茴香)少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今后苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過(guò)一素供耳?！笔w面灌腸與玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來(lái)，查不可得。

太原周邊制 “灌腸”名達(dá)省內(nèi)外者如晉源、徐溝、榆次等。過(guò)去太原縣(晉源區(qū))的灌腸夏白(純蕎面)澆鹵，冬紅(蕎面加豬血與油素子)油炒，用驢油者則稱驢油炒灌腸，人們趕集看戲，常吃為樂(lè)。徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國(guó)初期大乘寺街范慶林灌腸著名，有“范一品”美稱。山西人喜食灌腸，市場(chǎng)大，清徐開礦辦廠、身價(jià)百萬(wàn)的富翁許多是從賣灌腸起家。蕎面灌腸也為晉西南蒲縣、隰縣一帶群眾擅制喜食，如能進(jìn)軍太原，像“賈記”、“楊記”這樣的字號(hào)店將多至星羅街巷。長(zhǎng)治的襄垣、武鄉(xiāng)、沁縣一帶，百姓多呼之“官嘗”。相傳，元代襄垣人李執(zhí)中在朝為官，有一年奉旨回鄉(xiāng)選賢，路過(guò)襄垣西營(yíng)，吃了攤販的“黑皮麥團(tuán)”，贊不絕口。攤主炫耀質(zhì)高味佳，李尚書食贊，豎招牌“官嘗”，遂有“西營(yíng)官嘗”流傳至今。

山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸為蕎面碗饦。饦為古代面食稱謂，當(dāng)?shù)孛耖g口傳始于西晉戰(zhàn)亂年間，因制于碗、食于碗而得名。碗饦與灌腸本質(zhì)上均為蕎面蒸制品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之稱小吃最有名者，數(shù)保德蕎面碗饦與平遙白面碗饦。保德碗饦，有素、葷(蕎面蒸到半熟將五味俱全細(xì)碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗饦兒)之分，最興盛時(shí)期是光緒至民國(guó)年間，館營(yíng)攤售，兩枚銅錢一個(gè)，賣碗饦店鋪僅縣城有70多家，廟梁街有康、賈二氏之藝最佳。著名歌唱家馬玉濤回到故鄉(xiāng)，曾唱贊保德縣風(fēng)味小吃 “油糕粉湯香，蕎面碗饦美……”碗饦在平遙多以白面為料，清光緒時(shí)以城南堡名廚董宣所制最好。忻州寧武縣以豆面制碗饦，亦為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味。

灌腸的來(lái)歷

灌腸的做法

涼拌灌腸

古往今來(lái)但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認(rèn)可，清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調(diào)和，一般直接連碗一起取細(xì)薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐 “東湖”老陳醋和蒜泥水調(diào)和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時(shí)產(chǎn)生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。

近些年在一些高中檔餐飲，在原有蒜醋調(diào)和的基礎(chǔ)上，逐步加以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲名鵲起的清徐灌腸錦上添花，更加受到民族和國(guó)際食客的歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗厚的專用熱炒灌腸，炒鍋倒驢油少許，待油溫至80度左右，蒜粒、黃豆芽下鍋爆香，灌腸下鍋翻炒2分鐘左右，滴少許清徐正宗“東湖”老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬季節(jié)，秋風(fēng)送爽縷縷夾雜蒜香、醋香、灌腸余香，噴香撲鼻，讓人垂涎三尺、三日不絕。

灌腸的來(lái)歷