川冬菜

川冬菜主產于四川的南充和資中地區，是以芥菜的箭桿或青菜的菜苔為原料，每100公斤原料用半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。川冬菜裝壇后，每年農歷八月都要清理轉壇一次，經兩到三年充分成熟后才可以食用。

川冬菜中的南充冬菜為四大名菜之一，它與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”，香氣濃郁，味道鮮美，質地脆嫩，咸淡適口，既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。

潮汕冬菜

潮汕人本身不會腌制冬菜，最初出現在潮汕的冬菜是由天津販運過來的。后來，潮汕人喜歡上了津冬菜的美味，才開始慢慢地學著腌制冬菜，并且形成了自己的獨有風味，稱為潮汕冬菜。

潮汕冬菜的主要產地在蓮陽一帶，它是以天津大白菜的菜芯為原料，用鹽和大蒜腌制而成，主要作用是作為潮汕菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品。潮汕人種植天津大白菜主要就是為了腌制冬菜，所以潮汕人把天津大白菜也稱為冬菜。

京冬菜

京冬菜又稱素冬菜，是山東日照的著名特產，因曾進京城供皇帝食用，故名京冬菜。

制作京冬菜的原料就是大白菜芯，用優質醬油和紹興酒等調味料腌制而成，色澤如棕，清香宜人，味美可口，并能常年貯存，既是絕妙的佐餐小菜，又是上等的調味料。

津冬菜

津冬菜又名葷冬菜，原產于天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶，實際上就是河北滄州一帶。

津冬菜是以大白菜為原料腌制而成，每100公斤原料用鹽12公斤，蒜泥10到20公斤，裝缸發酵至第二年的春季即可食用。因為津冬菜加有蒜泥，所以有些人又稱它為“葷冬菜”，有特殊香味，可直接作菜食用，又可作調味用。

腌好的津冬菜顏色金黃，打開容器即刻竄出香味，特別有嚼勁，就饅頭、喝粥、做湯、夾燒餅，還可以搭配其他菜炒出美味佳肴。最多的吃法是配在餛飩湯里，是天津人吃混沌必不可少的。