方法一

1、雞胗清洗干凈后平面向下碼在盤中，放入冰箱冷凍室略凍一下;

2、將雞胗翻面，底部有一片略厚的脯，可將其片去。

具體做法：把雞胗平放于案板上，刀鋒向內(nèi)貼著雞胗的底部，從右向左均勻使力推過去(如果不會(huì)用平刀推，可以把冷凍得比較硬的雞胗立起來豎著，再往下切片即可。用同樣的方法依次把雞胗底部的肉脯都片盡。)

3、三面都片除筋膜的雞胗就可以開始打花刀了，可以用斜刀或者豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把雞胗轉(zhuǎn)90度，垂直交叉再切一次

4、其兩側(cè)青白色的薄膜可以不去除，先沿著雞胗隆起最高的中部把雞胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下。

5、翻面后用和步驟4類似的方法給半個(gè)雞胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時(shí)不要切透即可。

方法二

1、將雞胗從中間剖開,清除內(nèi)部雜質(zhì);

2、撕去雞胗內(nèi)層黃皮和油脂;

3、用清水沖凈,瀝水,剞上一字刀紋;

4、再調(diào)轉(zhuǎn)角度,剞上垂直交叉的平行刀紋即可。

方法三

1、雞胗洗凈，切去兩頭的筋;

2、肉厚的一面朝上，縱向切連刀片，底部切透不切斷;

3、再橫向切透不切斷，拿起就是如花瓣散開的狀態(tài)。