轉化糖漿的質量

廣式月餅怎么回油？廣式月餅回油主要看糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

餅皮的配方及制作工藝

月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用，如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的面粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。所以廣式月餅要怎么回油？如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

餅皮的配料要合理

月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳;糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當

廣式月餅要怎么回油？廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。