長沙臭豆腐的來歷

長沙坊間有這樣一句歇后語：“火宮殿的臭豆腐——聞起來臭，吃起來香。”臭豆腐正是以其獨(dú)特風(fēng)味吸引食客而聞名遐邇。

說起長沙臭豆腐的來歷，有人說源自北京的王致和臭豆腐，實(shí)則并非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和豆腐是長沙人稱“貓乳”的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中“涅 ”出的，以前并不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，長沙《觀察日報》本地風(fēng)光欄目就曾報道“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名”。

油炸豆腐就是后來“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”、蜚聲中外的臭豆腐。據(jù)《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長的土著，與王致和臭豆腐雖同為“豆族”，出生地卻南轅北轍差之甚遠(yuǎn)，并無“血緣”關(guān)系。豆腐”嫡系傳人、現(xiàn)年80歲的第一代“開山門”大徒弟盛純老太太和姜二爹女兒，從兩位老人的回憶中了解到一些鮮為人知的往事。

據(jù)盛老太太說，用傳統(tǒng)方式制作的油炸豆腐聞起來其實(shí)并不臭，泡好的原胚有股清香，油炸過程中也無異味，只有撲鼻的香味，油炸后的成品加上調(diào)料，更是芳香四溢。所謂“臭”只是一種訛傳。倒是浸泡原胚的鹵水有股異味。

筆者在盛純老太太家采訪時，她女兒曾將制作間的幾口鹵水大缸打開讓筆者聞，雖 然 味 道特別，卻也非臭氣。據(jù)介紹，這些鹵水還是姜二爹在民國二十七年(1938年)配置的，一直沿用至今也沒壞。

那么，油炸豆腐后來怎么會被篡改成這樣一個“臭名”?據(jù)說，是火宮殿一幫年輕人在打打鬧鬧中喊出來的，還給寫到了小吃水牌上，從此，“臭豆腐”三字不脛而走，油炸豆腐的叫法反倒被人漸漸淡忘了。

此事盛純老太太至今記憶猶新，她說：“當(dāng)年，這幫‘鬼崽子’硬要在黑板上將油炸豆腐寫成‘臭豆腐’，我?guī)煾到獾靡馈！?

筆者問：他們怎么會想出臭豆腐的名字來呢，以前是否有臭豆腐的叫法?

盛純老太太說，以前確有一種臭干子，做法是將如今這種染成醬色的香干子放入特制鹵水中浸泡，無須油炸便可直接食用。小販裝入竹籃中，沿街叫賣，因?yàn)槭怯孟愀勺又苯蛹庸さ模瑸榱藚^(qū)別，無論是賣的還是買的都喊它“臭干子”。

小青年們的靈感可能來自這里也未可知。

長沙臭豆腐的歷史故事

傳說臭豆腐由湘陰縣傳入長沙后，被姜二爹發(fā)揚(yáng)光大，做出了特色，成為上個世紀(jì)三四十年代火宮殿小吃中一絕。

姜二爹本名姜永貴，清光緒 10 年(1884 年)出生，湖南湘陰人。上有一個哥哥，排行第二，因此后來人稱姜二爹。光緒 22 年(1896 年)，年僅12 歲的姜永貴父母雙亡，孤苦無依的他從湘陰流浪來長沙，被一位在落棚橋做油炸豆腐的湘陰老鄉(xiāng)收留，從此學(xué)會了油炸豆腐手藝。落棚橋，今屬長沙開福區(qū)西長街辦事處，原名落蓬橋。其街臨湘江，《長沙縣志》載：‘城內(nèi)落蓬橋，至此可望歸帆也。’民國時為貧民居住地，且多聚娼妓，故名樂棚橋，或訛作樂朋橋。”

后來，因師傅年老多病，遂將油炸豆腐擔(dān)子交與姜永貴，自己回鄉(xiāng)養(yǎng)病去了。姜永貴接手油炸豆腐擔(dān)子后，繼續(xù)在落棚橋擺賣營生。

一日，幾個當(dāng)?shù)氐牧髅サ仄η皝頁v亂，吃過幾大盤油炸豆腐后，不但不給錢，還訛詐姜永貴說：你這油炸豆腐臭了，吃下去想嘔，賠錢來，我們要看病去!姜永貴不服，與之爭執(zhí)了幾句，不料這幫流氓地痞欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油炸豆腐擔(dān)子掀翻在地，揚(yáng)長而去。

為了避免繼續(xù)受到這幫地頭蛇的敲詐勒索，姜永貴從此離開了落棚橋。他在柑子園附近典了一間房，每日白天制作臭豆腐，晚上出去，在柑子園一帶走街串巷挑擔(dān)叫賣。

“油炸——豆腐，油炸豆腐哦!” 略顯凄涼的吆喝聲，在夜深人靜的街巷中回蕩。

小有積蓄后，姜永貴在南門口原東學(xué)巷內(nèi)(現(xiàn)學(xué)運(yùn)街學(xué)運(yùn)巷)買下一間用竹篾和爛木板搭建的十分簡陋的房子，改沿街叫賣為去火宮殿固定攤位擺賣。“文夕大火”后，火宮殿重建，設(shè)棚屋 48 間，供小商小販租用，姜二爹因?yàn)樾”窘?jīng)營，沒有進(jìn)棚屋，他的油炸豆腐擔(dān)子一直擺在火宮殿老牌坊下右手邊。姜二爹去世后，這個位置就由姜二繼續(xù)經(jīng)營。直到姜二成為火宮殿正式職工為止。

姜二爹賣出的油炸豆腐，從選料到制作，無不精益求精。他選用的黃豆，不但要求粒粒新鮮飽滿，還要無雜豆無霉變無蟲咬鼠傷，即使如此，買回來后自己仍要認(rèn)真仔細(xì)地選一遍，殘缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆?jié){烹煮時，親自掌握火候，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵，濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，碼好后再夾上木板將水分榨干候用，這樣做出來的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周沒有切痕。浸泡鹵水時不易脫落變形，油炸出來周邊同樣焦脆爽口。

浸泡臭豆腐的鹵水是姜二爹在師傅傳授的基礎(chǔ)上改進(jìn)配方配置的，用料十分講究，如：香菇、冬筍等材料均采用上好質(zhì)量的，豆豉一直堅持使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時也總是選用上好白酒，有時甚至是茅臺酒。盛老太太說，現(xiàn)在她們一般用精品湘泉。

獨(dú)特配方中的其它用料均一一精挑細(xì)揀，所以，精心制作出來的臭豆腐，外表呈豆青色，質(zhì)地細(xì)膩。炸過后，外焦內(nèi)軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細(xì)嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大開，深受食客青睞，逐漸成為同業(yè)中的佼佼者。用今天的話說，叫做打出了“質(zhì)量牌”。又因?yàn)楫?dāng)年的火宮殿也只有姜二爹一家油炸豆腐擔(dān)子，擺在牌坊下右手邊，占了塊“龍頭寶地”，所以，市民、食客到火宮殿，首先映入眼簾的便是姜二爹的臭豆腐擔(dān)子，首先聞到的便是油炸豆腐的芳香。

據(jù)說，姜二爹先后娶過 4位妻子，前后生下 16 個子女，因?yàn)樨毟F和疾病，16 個子女竟然沒有留下一個，全部夭折了。幾個妻子也離他而去。現(xiàn)唯一在世的女兒，是第四任“姜二娭毑”王滿珍前夫所生，后隨母下堂的養(yǎng)女。

姜二爹為人忠厚老實(shí)，心地善良，富有同情心，據(jù)介紹，他雖然一直處于貧窮的境地，無力挽救先后死去的十幾個兒女，卻仍然收養(yǎng)過一個孤兒，這位螟蛉之子后來參加了中國人民解放軍，姜二娭毑去世時，他還曾從邵陽特意趕來披麻戴孝，盡為子之道。

姜二爹前幾任妻子都是瀏陽人，所以，在湘陰老家孤苦無依的姜二爹在瀏陽算是有了一些姻親。彌留之際，王滿珍按照他的要求，將他送回了瀏陽鄉(xiāng)下。

姜二爹于農(nóng)歷丙申年 12月 30 日去世，公歷是 1957 年1月30日，享年72歲。

這個日子，姜二爹女兒記得很清楚，她說：那天是大年三十除夕，下著大雪，送信的人來了，我剛剛生下第二個女兒不久，正在月子里，去不了。聽送信的人講，是我媽媽 ( 王滿珍)抱著他送的終。

姜二爹去世后，姜二娭毑繼續(xù)在火宮殿門口炸臭豆腐。

1958 年 4 月 12 日 下 午 5時左右，毛澤東主席在黃克誠將軍和湖南省委書記周小舟的陪同下視察火宮殿，提出品嘗臭豆腐。1956 年公私合營后，火宮殿便成了國營飲食店，但是并沒有經(jīng)營臭豆腐這項(xiàng)食品，好在主席一行來火宮殿之前就有指示，不要驚動火宮殿附近做生意的攤販與市民，因此火宮殿周圍沒有清場，只是派了警衛(wèi)人員身穿便衣扮作顧客，分布在附近擔(dān)任警戒。

姜二娭毑的臭豆腐攤子依然在營業(yè)。于是，接待人員立即到姜二娭毑那里買好臭豆腐送了上去。席間主席還吃了一小碗長沙米粉，也是因?yàn)槭虑皼]有準(zhǔn)備，只得臨時派人去外湘春街老“和記粉店”拿來粉皮做的。

主席視察火宮殿后不久，火宮殿飲食店領(lǐng)導(dǎo)決定經(jīng)營臭豆腐這項(xiàng)風(fēng)味小吃，于是，派當(dāng)時火宮殿大師傅沈福生的妻子、也是火宮殿職工的盛純，去向姜二娭毑拜師學(xué)藝，學(xué)習(xí)制作臭豆腐的技術(shù)。

盛純從姜二娭毑處學(xué)到制作臭豆腐的技術(shù)后，火宮殿的臭豆腐生意日漸興旺，為了擴(kuò)大經(jīng)營，火宮殿領(lǐng)導(dǎo)又先后派了劉玉昆、劉濤云兩人去向姜二娭毑拜師學(xué)藝，這就是后來人稱“三姊妹”的“姜二爹臭豆腐”僅有的三位嫡系傳人。如今，二劉均已作古，只有大徒弟盛純健在。

即使姜二后來終于將臭豆腐的制作技術(shù)傳給了以盛純?yōu)槭椎娜⒚茫邴u水的制作上對外仍然十分保密。制作間也只有她們幾個才能進(jìn)去，無人就上鎖，不讓外人窺探。

據(jù)說，要保持鹵水不壞，關(guān)鍵是不能沾上一點(diǎn)油腥，所以，外界所謂放螺螄蚌殼肉使其發(fā)臭純粹就是訛傳。

但是，姜二娭毑也曾叫徒弟們準(zhǔn)備過螺螄蚌殼肉，還用鹽水泡在那里。盛純說，其實(shí)那是掩人耳目的，并沒有用過。由此也可以想見，姜二娭毑對他姜二爹留下的制作臭豆腐的技術(shù)是怎樣挖空心思保密了。

為了解決姜二娭毑的后顧之憂，火宮殿領(lǐng)導(dǎo)也將她作為正式職工調(diào)進(jìn)了火宮殿。從此，火宮殿前那副姜二爹從舊社會就擺起的臭豆腐擔(dān)子消失了。如今還能勾起人們想象的，只剩下 1982 年商業(yè)局編寫《飲食志》時由眾多老人回憶繪制的那份火宮殿攤點(diǎn)示意圖。在圖的右下角有一個小框，上面寫有“姜二爹臭豆腐”，后來又繪制了一份，不過，同一位置寫的就是“姜二娭毑 ”了。

姜二娭毑從火宮殿退休后，每月能拿到22元的退休費(fèi)，她常給兒孫們講，她跟著姜二爹，風(fēng)里來雨里去炸了一輩子臭豆腐，老來總算是有了保障。

姜二娭毑于上個世紀(jì)八十年代初去世，臨終前對女兒孫女們說：自己閏年閏月加起來也算是活到了八十歲，滿足了。

如今，火宮殿的“姜二爹臭豆腐”早已聞名遐邇，有口皆碑，產(chǎn)生了巨大的品牌效應(yīng)。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、彭德懷、葉劍英、王震、王首道都曾先后來火宮殿視察品嘗。其中尤以 1958 年 4 月 12 日毛澤東主席來店視察那次最為火宮殿員工津津樂道，在火宮殿發(fā)展史上寫下了光輝一頁。

改革開放后，慕名前來的中外游客、港澳臺同胞、文化名人，乃至各國政要絡(luò)繹不絕，數(shù)不勝數(shù)，據(jù)說就連美國前總統(tǒng)老布什也在他的私人手冊上記下了“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一。”