做法一

食材：鯉魚750克、小蔥50克、白糖2大匙、高湯半杯、食鹽5克、醬油4大匙、醋3大匙、姜1塊、蒜1頭、料酒3大匙、淀粉1湯匙、番茄醬50克、泡紅椒3個。

做法：

1、將買回來的新鮮鯉魚處理干凈，去鱗、挖腮、剖腹、去內臟、抽筋之后清洗干凈，擦干水分，用到在在魚身兩面等距離各劃五、六刀。

2、將料酒、鹽、和一半的醬油抹遍鯉魚的全身，腌制十分鐘。

3、姜、蒜剁末;香蔥一半切碎，一半切細絲;泡紅辣椒去籽后切絲備用。

4、將另一半醬油、糖、醋、一半淀粉同放在裝湯或水的碗里調成滋汁。

5、將剩余的淀粉均勻涂抹在鯉魚全身。

6、鍋中放油燒至七成熱，手提魚尾，先下魚頭稍炸，再慢慢將魚身滑入油中。

7、待魚炸至兩面金黃時撈出。

8、鍋中放約一兩油燒至五成熱，改小火后下姜、蔥、蒜末炒出香味后，下番茄醬炒約半分鐘，加醋、糖，改大火烹入滋汁勾芡。

9、起鍋將芡汁淋在盤中的身上，撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。

做法二

食材：黃河鯉魚1條，醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，濕淀粉150克，花生油1750克，蔥姜末少許。

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、炒鍋放油，大火燒到7成熟時，提著魚尾將魚頭先放在鍋里炸，然后，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。

3、留少許油，燒至六成熟，放入準備好的醋、醬油、白糖、清湯、蔥、姜、蒜未，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

注意事項：

1、要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油溫要高一些(燒至八成熱左右)，入鍋后就不再需要高油溫。

2、炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。

做法三

食材：鯉魚 600克 / 蔥5克 / 姜 5克 / 蒜 5克/生抽 20毫升 / 糖 30克 / 醋 40毫升/料酒 15毫升 / 番茄醬 50克 / 鹽3克/淀粉 10克 / 面粉 50克

做法：

1、鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。

2、用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。

3、將生抽、糖、醋、料酒、清水調成糖醋汁待用。

4、淀粉、面粉調成糊、均勻抹在腌好的魚上。

5、油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。

6、待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

7、炒鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再調入番茄醬，倒入調好的汁，加少許濕淀粉收濃，起鍋澆在魚身上即可。

注意事項：

1、鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味。

2、鯉魚因為它們本身就具有很好的鮮味，所以制作過程中可以不放味精。

3、鯉魚剖開洗凈，放牛奶中泡一會兒可除腥提鮮。

做法四

食材：黃河大鯉魚1條(約3斤)、蔥姜蒜各20g、鹽5g、淀粉20g、面粉20g、料酒1勺、醬油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺、食用油適量

做法：

1、鯉魚宰殺干凈，在魚頭兩側1cm處劃0.5cm深的口，取出魚腥線，接著再魚身兩面每隔2.5cm處斜切一刀，切的時候需要注意，先立切1cm，再平切2cm，不可傷到魚骨，這樣做出的餓糖醋鯉魚造型美觀，而且更入味，最后用胡椒、生抽、鹽腌制15分鐘，使鯉魚入味。

2、先在魚身拍一層淀粉，接著把面粉和淀粉調成糊狀，放入鯉魚抓勻，使魚身均勻的裹滿面糊。

3、取一口稍微大點的鍋，加入大量食用油，油溫燒至7成熱時，手提魚頭和魚尾，先用淋炸的方法給魚身塑形，這樣可以使改刀的魚肉充分膨脹。

4、油溫保持7成熱，關火，把塑形好的鯉魚放入油鍋中，津炸2分鐘左右，待魚身定型完畢，魚頭魚尾翹起;第二次復炸時，油溫依然7成熱，津炸半分鐘左右，至鯉魚周身金黃酥脆，即可撈出，控油裝盤備用。

5、取一個空碗調制糖醋汁，1勺料酒，2勺醬油，3勺糖，4勺醋，5勺清水，攪拌均勻，備用，鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜后，倒入糖醋汁，加入適量水淀粉，熬煮至湯汁粘稠，起鍋澆在魚身，撒適量蔥絲和紅椒絲點綴即可。

注意事項：

1、面糊盡量調的濃稠一些，但是鯉魚掛糊的時候不要掛太多，不厚不薄的一層即可，這樣炸好的魚不會回縮，不會變形。

2、炸魚時要先給鯉魚定型，津炸時一定要關火離灶，油溫的控制非常重要，油溫低了不上色，油溫高了外焦內不熟，而且魚尾也不能翹起，直接營養口感和造型。