看膠齡

一般要馬上吃的話最好是選老花膠，老花膠的質量比新花膠的好很多，老花膠的顏色是比較黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味。新花膠顏色是比較白的而且腥味很重。

看干濕度

花膠越干越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬干時內部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會霉變，浸發后會發出臭味，不可進食。

看質地

同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量越好。另外，就是從花膠的色澤看，以質地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。

看公母

魚膠也分公母的，其中公的比母的要好。

公魚膠形如鞍子，肚身中間偏厚，而兩側較薄，身呈V字花紋,以材質結實、厚身、干淡、呈橙黃色為宜，呈透明色狀為佳品，烹飪后結實筋道。

而母魚膠則略圓而平整，形近波板，身呈縱紋或呈波浪形，質較薄，煲后溶于，口味過軟身，價格亦較劃算。