牛肉不同部位的吃法

菲力(Tenderloin)肋眼里脊

從腰脊部下側到臀部切下的整條里脊肉，這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉，整條菲力呈長圓木狀，兩端由粗到細，重約2至2.5公斤，通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand，約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos，尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎與碳烤)，以三分至五熟的口感最佳。

沙朗(Cube Roll)肋眼肉卷

從第五至第十二根肋骨之間，脊骨附近切下的條肉，重約2.5至3公斤，再橫切成橢圓形的厚片牛排，嫩度高，有比菲力更豐富的紋理及大理石油花，風味香潤質地細嫩、帶有迷人的嚼勁，以「物超所值」名列最受歡迎的紐西蘭牛肉品項之一。適合切成牛排，以高溫快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎與碳烤)完成，可以整條送入烤箱做烤牛肉，或切成整齊的薄肉片來變化口感。

紐約克(Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭，即可得到這塊肉，肉質柔嫩、脂肪紋路細緻，側邊表面有少許脂肪，油花相間、風味豐郁，有優(yōu)質牛排的口感，卻有更平易近人的價位，是最富潛力的紐西蘭牛肉產品之一。PS級的紐約克，是質感極佳的牛排首選，可以碳烤或整塊爐烤;公?；蚰概５燃壵撸Ｇ谐膳Ａ鴣碇谱髦惺綗岢戳侠?。

丁骨牛排(T Bone)

從帶骨腰肉切割下來的T形骨，一側是柔嫩的紐約克(上腰肉)，另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪，可輕易切除。由于T骨明顯突出，所以不太適合用平底鍋煎，應以烤箱爐烤為宜。

背肩肉眼肉卷(Chuck Eye Roll)

從牛頸部到第六根肋骨處，先切下一整塊背肩肉，去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊后，再在第三和第四節(jié)肋骨之間下刀，切割出一整塊背肩肉捲，經修整而得到此塊肉。因為肉量多，常薄切成火鍋片及燒烤肉片。若經妥善嫩化，也可制作大份量的牛排餐及薄片牛排。

黃瓜條(Chuck Tender)肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉，纖維較粗、富有嚼勁，因此耐久煮烹調，常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創(chuàng)意菜式，也可制成牛肉干，西餐則常切片切塊后，應用在配菜類料理。

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛的前后小腿自膝蓋以下切除去骨后，剔下來的束狀肌肉群，包括后腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱等。牛腱肉的紋理粗糙、質地結實，但滋味濃郁鮮美，脂肪少、蛋白質多、熱量低，帶有大量凝膠狀結締組織，經燉煮后，會轉化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋較多、較具嚼勁，如花腱。適合燉湯、燜煮、紅燒、制作咖哩等。

和尚頭(Knuckle)后腿股肉、牛霖

從帶骨(后)大腿股肉上，剔除內側肉和外側肉后、得到的腰窩肉，再切除唇狀肉、邊蓋和脂肪的股肉塊。因為質地較韌，通常切成牛柳來制作中式料理，也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。

牛腩排 (Flank Steak) 淚珠狀牛排

這是從后腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排，肉質精瘦、嫩度適中、沒有多余肥肉，表面帶有明顯的縱長型脂肪紋路，可以逆著紋理切成薄片或牛柳制作中式熱炒;或經過妥善嫩化處理后，可應用為香煎或烤烤的肉排。

頭刀 (Topside) 后腿內側肉

肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那么多汁，料理須小心火候，以免煮過頭發(fā)硬。適合慢煮慢燉，或燜煮砂鍋菜式，或制成絞肉。

整塊三叉 (Outside Round) 外側后腿肉

外側后腿肉包含兩條主要肌肉，包括腿眼肉(鯉魚管eye round) 與三叉(扁平肉flat)。長型的鯉魚管(外側后腿眼肉)因肉色偏粉紅、質感色澤似豬肉，多半被拿來制作牛肉干，或是煮咖哩及慢火燉煮菜色;若經過妥善嫩化處理，也可應用于排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。三叉絞理細緻，但肉質韌，適合長時間慢燉、燜煮烘烤的料理，有時也可切薄片來夾三明治。

黃瓜條 (Chuck Tender) 肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉，纖維較粗、富有嚼勁，因此耐久煮烹調，常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創(chuàng)意菜式，也可制成牛肉干，西餐則常切片切塊后，應用在配菜類料理。

板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌

沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分，肉質細嫩富嚼勁，可媲美菲力及沙朗，但中間夾著一道筋為其特色。若修整去筋后可做為牛排，或是切做涮涮鍋用肉片，皆是物超所值的選擇;也有大廚刻意留下中間的筋，營造帶筋帶肉的口感，做中式燉煮、焗烤、香煎，很受本地食客喜愛。

帶骨牛小排(Bone-in Short Ribs)

從第六至十二根肋排部位切下的帶骨肉，由于紐西蘭不受狂牛癥威脅，因此可以帶骨輸入，成為牛肉市場的特色產品之一。紐西蘭帶骨牛小排的肉質纖細緊緻，嚼來富有迷人的牛肉香氣，可以簡單香煎及調味，制成帶骨牛排上桌，也很適合以臺式牛小排先腌再煎或烤的料理手法來烹調。

D型臀肉(Rump D cut )

D型臀肉是嫩度適中，美味可口的切割肉，由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或制作熱炒。

牛尾 (Oxtail)

沿著關節(jié)切成短肉塊，脂肪紋理適中，帶有大量滋味豐郁的膠原蛋白，但肉質最韌，又連著大片骨頭與脂肪，因此最適合以文火長時間燜煮或燉煮，便能將豐潤肉汁與鮮香美味全部帶出。