吃燒焦的食物會(huì)致癌嗎

日本國立癌癥中心研究員指出，焦黑食物裡的致癌關(guān)鍵物質(zhì)是雜環(huán)胺(HCAs)，當(dāng)他們餵實(shí)驗(yàn)鼠吃焦黑食物時(shí)，實(shí)驗(yàn)鼠都沒有得到癌癥，但當(dāng)他們用化學(xué)合成方式，將食物中的雜環(huán)胺劑量提高后，實(shí)驗(yàn)鼠就罹癌。

研究員指出，等于人類一天得吃下20000條秋刀魚的焦黑魚皮，而且持續(xù)每天吃10到15年，才有可能發(fā)展成癌癥，但正常來說，這種大概1天吃1噸焦黑物的劑量，根本沒人能做到，因此只要用普通方式進(jìn)食，就不需要去在意那些食物中的焦黑部分了。

烤焦蔬菜會(huì)產(chǎn)生致癌多環(huán)胺類

蔬菜因碳水化合物和脂肪含量較少，燒烤所產(chǎn)生的多環(huán)胺類致癌物不多，少量攝取的致癌率遠(yuǎn)比烤肉來得低。不過，若是吃到燒烤的肉類或加工食品，那就要特別當(dāng)心了!

富含碳水化合物和油脂的食物，例如年糕、豬血糕、牛肉、豬肉、羊肉等，在高溫碳烤或煙熏的過程中，很容易產(chǎn)生多環(huán)芳香烴碳?xì)浠衔铮且环N致癌物質(zhì)，光是聞就可能增加罹患肺癌的機(jī)率。而且這類食物，特別是肉類，在碳烤時(shí)所融化的脂肪，只要接觸到非常高溫度的陶瓷、木炭或煤球表面，就會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)胺類致癌物，吃下肚容易增加大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

哪些食物容易致癌

1、加工肉品

加工肉品是指以煙熏、鹽漬或加入防腐劑、化學(xué)物質(zhì)處理過的肉製品(如培根、香腸、火腿等)，因?yàn)樵诩庸み^程中加入化學(xué)物質(zhì)、防腐劑或?yàn)槿馄诽砩某煞?如硝酸鹽或亞硝酸鹽)，恐導(dǎo)致致癌物質(zhì)產(chǎn)生。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)研究證實(shí)，食用較多的加工肉品和紅肉，和大腸癌風(fēng)險(xiǎn)上升有關(guān)。很多民眾常吃西式早餐，建議少點(diǎn)含有培根、香腸及漢堡等加工肉品的餐點(diǎn)，以魚肉、瘦肉來取代，也是美味的好選擇。

2、發(fā)霉食物

黃麴毒素是一種霉菌毒素，具肝臟毒性、免疫抑制性、致畸胎性及致癌性，被世界衛(wèi)生組織列為一級(jí)致癌物。黃麴毒素主要污染花生及花生製品，如果經(jīng)人體攝食，流行病學(xué)及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都已證實(shí)，會(huì)提高肝癌的發(fā)生率。花生或殼物等食品在收穫或貯藏期間，容易在潮溼溫暖的環(huán)境中產(chǎn)生黃麴毒素。黃麴毒素一旦產(chǎn)生，會(huì)長期存在食物中，不易受烹調(diào)高溫分解而破壞，即使切掉腐爛部位，仍不建議食用。

3、燒烤類

以炭火燒烤肉類時(shí)，食物中的油脂受熱溶解，滴在炭火上，會(huì)釋出「多環(huán)芳烴」，這種使烤肉飄散特殊風(fēng)味的化合物具有致癌性，會(huì)吸附在食物表面，吃下肚會(huì)促進(jìn)身體細(xì)胞突變，提高罹癌的風(fēng)險(xiǎn)燒烤食物之前，可用錫箔紙把食物包好再烤，減少食物與炭火直接接觸的機(jī)會(huì)，食物烤焦的部分最好捨棄。

4、高鹽類

世界癌癥研究基金會(huì)(WCRF)2012年發(fā)布報(bào)告指出，胃癌與攝取高鹽食物「關(guān)系密切」。高鹽食物的害處在于它會(huì)傷害胃黏膜，黏膜一旦經(jīng)常受損，就必須持續(xù)翻新、修復(fù)，在這過程中細(xì)胞突變、癌變的機(jī)率也會(huì)增加。重咸食物包括鹽腌、醬漬食品，常見于各大餐館的小菜，這類食物含鹽量偏高，遠(yuǎn)多于正常烹調(diào)所加的鹽。

5、油炸類

當(dāng)雞肉被丟進(jìn)油鍋，蛋白質(zhì)遇上超過150°C的高溫油炸會(huì)分解、變性而產(chǎn)生「異環(huán)胺」。異環(huán)胺類已獲科學(xué)家證實(shí)對(duì)人體具有致癌性與致突變性，在大腸直腸癌的致病風(fēng)險(xiǎn)上扮演重要角色。