烤焦的蔬菜有致癌物質嗎

營養師指出雖然蔬菜燒焦了會產生致癌物「多環胺類」，但含量極少，只要少量攝取，就不用太過擔心。

蔬菜因碳水化合物和脂肪含量較少，燒烤所產生的多環胺類致癌物不多，少量攝取的致癌率遠比烤肉來得低。不過，若是吃到燒烤的肉類或加工食品，那就要特別當心了!

富含碳水化合物和油脂的食物，例如年糕、豬血糕、牛肉、豬肉、羊肉等，在高溫碳烤或煙熏的過程中，很容易產生多環芳香烴碳氫化合物，是一種致癌物質，光是聞就可能增加罹患肺癌的機率。而且這類食物，特別是肉類，在碳烤時所融化的脂肪，只要接觸到非常高溫度的陶瓷、木炭或煤球表面，就會產生大量的多環胺類致癌物，吃下肚容易增加大腸癌的風險。

哪些食物容易致癌

1、加工肉品

加工肉品是指以煙熏、鹽漬或加入防腐劑、化學物質處理過的肉製品(如培根、香腸、火腿等)，因為在加工過程中加入化學物質、防腐劑或為肉品添色的成分(如硝酸鹽或亞硝酸鹽)，恐導致致癌物質產生。國際癌癥研究機構(IARC)研究證實，食用較多的加工肉品和紅肉，和大腸癌風險上升有關。很多民眾常吃西式早餐，建議少點含有培根、香腸及漢堡等加工肉品的餐點，以魚肉、瘦肉來取代，也是美味的好選擇。

2、發霉食物

黃曲毒素是一種霉菌毒素，具肝臟毒性、免疫抑制性、致畸胎性及致癌性，被世界衛生組織列為一級致癌物。黃曲毒素主要污染花生及花生製品，如果經人體攝食，流行病學及動物實驗都已證實，會提高肝癌的發生率。花生或殼物等食品在收穫或貯藏期間，容易在潮溼溫暖的環境中產生黃曲毒素。黃曲毒素一旦產生，會長期存在食物中，不易受烹調高溫分解而破壞，即使切掉腐爛部位，仍不建議食用。

3、燒烤類

以炭火燒烤肉類時，食物中的油脂受熱溶解，滴在炭火上，會釋出「多環芳烴」，這種使烤肉飄散特殊風味的化合物具有致癌性，會吸附在食物表面，吃下肚會促進身體細胞突變，提高罹癌的風險燒烤食物之前，可用錫箔紙把食物包好再烤，減少食物與炭火直接接觸的機會，食物烤焦的部分最好捨棄。

4、高鹽類

世界癌癥研究基金會(WCRF)2012年發布報告指出，胃癌與攝取高鹽食物「關系密切」。高鹽食物的害處在于它會傷害胃黏膜，黏膜一旦經常受損，就必須持續翻新、修復，在這過程中細胞突變、癌變的機率也會增加。重咸食物包括鹽腌、醬漬食品，常見于各大餐館的小菜，這類食物含鹽量偏高，遠多于正常烹調所加的鹽。

5、油炸類

當雞肉被丟進油鍋，蛋白質遇上超過150°C的高溫油炸會分解、變性而產生「異環胺」。異環胺類已獲科學家證實對人體具有致癌性與致突變性，在大腸直腸癌的致病風險上扮演重要角色。

怎幺燒烤更安全

1.腌制：研究表明，在燒烤前腌肉可以減少HCAs的形成。

2.預烹飪：如果你要燒烤較大的肉塊，可以先在微波爐、烤箱或爐子中預先加工一下，可減少肉類暴露在火焰中的時間。

3.精益求精：減少肉中的脂肪可以減少烤焦的幾率。在烤架中央放肉，確保經常翻轉。

4.混搭：將肉切成較小的部分并與蔬菜混合可縮短烹飪時間。

5.擁抱綠色：蔬菜和水果的燒烤不會產生HCA。所以，燒烤時多添加蔬菜，減少肉類的量。