日常保養(yǎng)方法

1、每天燒開鹵水，燒開后放到?jīng)隹焱L(fēng)處半蓋鍋蓋，不要再動了，也不要讓鹵水碰到一點(diǎn)生水和其他的東西，同時也不要用勺子碰。

2、鹵水要定期用布過濾下，把平時鹵制的肉類殘留物過濾掉，也會把香料和其他的東西過濾。因?yàn)檫@些物質(zhì)在鹵水中很容易腐敗變質(zhì)影響鹵水。

3、定期加入香料和鮮湯，以保持鹵水的鮮香味美。

4、長期不用鹵水可以燒開放涼后放入冰箱冷凍保存。

保存要點(diǎn)

1、用陶器裝鹵水:因?yàn)樘掌鞅旧肀容^厚，可以避免外界熱量的影響。一定不要用鐵、鋁、銅等金屬器皿否則鹵水中的鹽份物質(zhì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵水變味。

2、防止鹵水上面的一層封油過多:鹵水上面都會有一層的浮油，對鹵水起一定的保護(hù)作用，但是浮油過多會對鹵水有破壞作用。所以鹵水上的浮油要以薄薄的一層為好，太少香味容易揮發(fā)，鹵水易壞，太多鹵水不易冷卻，熱氣在鹵水里易致鹵水發(fā)臭，翻泡。

3、一年四季都要將鹵水燒開:大家只知道夏季要將鹵水燒開，其實(shí)在其他季節(jié)也都需要將鹵水燒開放在固定地方不動。夏季每天必須將鹵水燒開兩次，冬季可隔一天燒開一次。

4、鹵水在鹵制的過程中不可加入冷水，在鹵制時加入冷水會減弱香味，鮮味，重要是會使鹵水冷熱不均，容易變質(zhì)。

5、鹵水不用時冷卻放入冰箱：如果鹵水長期不用一定要燒開后冷卻用紗布過濾掉雜質(zhì)，用陶器裝好，再用保鮮膜封口，放入冰箱冷凍中。

如何判斷鹵水壞了

1、看

頭天鹵完菜，鹵水放到第二天，在上層鹵油表面會有一些小氣泡，如果這些小氣泡是晶瑩透明的，這屬于正常現(xiàn)象。倘若冒出的氣泡夾雜著白色渾濁的血末，就說明鹵水變質(zhì)了。這可能是鹵水兩三天沒使用，中途也沒有加熱燒開所致。

2、聞

鹵水在用之前都要先燒開，如果鹵水變質(zhì)了，其燒開冒出來的熱氣就會有一股酸味或者餿味。

3、嘗

由于鹵水中含有香料的味道，這會對我們的嗅覺造成干擾，有些輕微的變質(zhì)發(fā)嗖是聞不出來的，這時候可舀點(diǎn)鹵水嘗嘗。如果舌頭上的回味有酸的感覺，證明鹵水有輕微變質(zhì)發(fā)酸現(xiàn)象。而如果嘗完鹵水，舌頭感覺不到鮮味，更沒有鹵香味且味道怪怪的略帶澀味，則多是鹵水發(fā)嗖了，不能再用，應(yīng)倒掉。