高湯勾兌法

將老鹵水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的鹵水量，利用高湯的奶白色，把鹵水顏色調回來。

具體做法如下：

1.保持鹵水靜置狀態，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油(只撇干凈油)撇出到干凈盆內。

2.接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3.準備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，并透過紗布的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩余一半時(或者三分之一，具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整)，剩余變黑的老鹵水直接倒掉。

4.新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然后把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，并燒開即可。

注意事項：

①.當鹵水倒掉一半，補齊鹵水時必須用高湯，而且是比較濃一些的湯，這樣有利于將顏色調回。

②.加入高湯還可以將香味一起補回，再直接鹵食材時，味道也差距不大。

③.不要用清水代替高湯。

鹵水掃湯法

這是借鑒了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老鹵水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將鹵水變清。

具體方法如下：

1.前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老鹵水。但是最后倒掉鹵水時，只倒掉鹵桶最下面兩指深的鹵水即可。

2.準備生雞腿肉泥1000克，生雞脯肉泥1000克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。

3.新桶重新放在爐子上加熱，當鹵水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調好的雞腿肉泥，倒入桶內(邊倒邊攪動)，倒完后開大火將鹵水頂開，這時候肉泥進入底部后，會吸附著雜質隨著沸騰的鹵水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯面。當全部浮起后，用密漏打撈干凈，再次倒入漏勺，放入鹵水中小火加熱10分鐘左右。

然后再把雞脯肉泥以同樣的方法放入鹵水內，將雜質吸附干凈，最后全部打撈出雜質即可。

4.鹵水顏色變淡以后，倒入鹵油，根據自己平時鹵肉的最佳顏色，酌情再微調一下鹵水顏色，即可鹵煮新貨。

注意事項：

①.當雞肉泥變為浮沫打撈起后，要放在漏勺中再放入鹵水中煮一會，這樣有利于雞肉泥中鮮味的釋放。

②.兩種雞肉泥分別來掃湯的原因是：雞腿肉肉質粗糙，可以吸附鹵水中大顆粒的雜質，而雞脯肉泥細嫩，可以吸附鹵水中比較小的雜質。

③.鹵水和雞肉泥的比例控制在15:1，比例不是死的，可以根據自己鹵水的顏色酌情調整，顏色越深，加入的越多。