深色調味品放多了

鹵水中如果添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫后，顏色會越來越深，直至發黑。

解決方法：這個原因導致的鹵水發黑，一般只能倒掉，因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。

香料處理不當

鹵水是用多種香料調配熬成的，若香料在入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。因為香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最后造成鹵水發黑。

解決方法：這種情況可讓鹵水自然沉淀，然后舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過后，鹵水就稀釋得差不多，沒那么黑了。

另外，提醒做鹵水的朋友們，香料入鍋前最好先用溫水浸泡半小時，然后再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。

糖色炒老了

糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那么經過高溫鹵煮后，顏色會越來越深，最后發黑。

解決方法：這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然后加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。

空燒

鹵水為了保存不變質，要每天燒開，尤其在夏天需要早晚燒開。另外，鹵水和鹵制食材比例不對，比如10斤鹵水只鹵3斤食材，也容易導致鹵水變黑。

解決方法：可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。另外要注意，以后保養鹵水時，鹵水燒開后要立即改為小火，再燒五分鐘左右，就能將鹵水徹底燒開，沒必要長時間、大火燒。另外，再用鹵水鹵食物時，應按照10斤鹵水一般可以鹵7-8斤食材進行鹵制，不能鹵的太少。

食材沒有初加工

有些人用鹵水鹵菜時，只是將食材泡泡水，用焯水一下，就直接下鍋鹵制了，殊不知這樣的初加工是比較毛糙的，這樣的鹵水會混入食材中的腥臭異味和雜質，從而影響鹵水變黑。

解決方法：食材再鹵制時，應先進性一定的加工，且不同食材加工方法不同，比如內臟類食材一定要泡干凈血水，豬蹄、肘子等帶皮類食材要用噴槍烤斷汗腺等。