比如加料的先后不當都會影響鹵水的風味。一般一些不容易出味的香料要先下，像八角、草果等，而對那些易揮發的調味料則要后放入，如料酒，乙基麥芽酚等。
鹵水不香可能是其香料比例不對所致，比如鹵料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量較少，需要增加一些。另外，鹵水要定期重新加料熬煮，并不是煮一次就行的。
要想鹵出來的菜味道香，食材本身的肉香味被激發也很重要。要想激發肉質食材原有的香味，除了購買品質較高的食材以外，還需要鹵制前，對食材進行浸泡、清理血污、去除腥臭味、焯水處理、腌制處理等操作。這樣才能保證肉制品的原汁原味，鹵肉的香味才能激發出來。
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