做糖醋魚最有名的就是鯉魚了,尤其是黃河鯉魚,這是山東有名的一道菜肴。
但除了鯉魚外,外觀看起來圓鼓鼓的,肥厚多肉、耐煎耐煮的魚類也可用來做糖醋魚,比如草魚或黃魚等。
那種外形比較干癟的魚,比如武昌魚就不能用來做糖醋魚。肉質太軟、一煎就散的魚,比如鱈魚,也不能用來做糖醋魚。
做糖醋魚最好是用紅醋。
因為紅醋帶有紅色的色澤而且酸味適中,味道較為酸爽,帶有酸甜的回味,不會很“嗆喉”,這樣制作出來的糖醋魚色澤也更為好看。
如果沒有紅醋,用陳醋也是可以的,白醋次之。
糖醋魚最好是裹淀粉。
淀粉是高分子聚合物,有著很強的穩定性,附在魚皮上的薄薄的淀粉就充當一個保護層的角色,避免魚外皮和熱油的直接接觸,從而避免了魚皮粘鍋的情況。同時,魚裹了淀粉糊在油炸,還有助于其形態固定成型,不容易散。
但也要注意,淀粉不宜太多,不然魚肉就比較難煎熟了。
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