醪糟變黃了還能吃嗎

如果醪糟顏色只是輕微有點發(fā)黃，沒有其它的異味并不影響食用，這有可能制作環(huán)節(jié)中沒有掌握好消毒,比如手沒洗干凈,或者器皿上的微生物超標(biāo)所致，如果發(fā)黃且味道明顯發(fā)酸,就是微生物雜菌過度發(fā)酵,這時候最好不吃了。

此外醪糟若果放置時間過長也會出現(xiàn)發(fā)黃的情況，這是因為醪糟在曲霉、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，通過一系列極為復(fù)雜的生物、化學(xué)過程，由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，繼而進一步轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生有機酸。同時通過對蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的分解，產(chǎn)生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質(zhì)，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應(yīng)，即蛋白質(zhì)、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發(fā)生的反應(yīng)。還原劑是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì)，溫度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段時間變黃屬正常現(xiàn)象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質(zhì)期內(nèi)的米酒變黃均可放心飲用。

醪糟發(fā)黑、發(fā)紅的原因

這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產(chǎn)物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理)。 如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質(zhì)發(fā)黑發(fā)紅，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。

醪糟制作要點

1、操作過程中用到的所有器具要徹底洗凈，避免任何油污，要用到手?jǐn)嚢钑r，也要徹底洗干凈手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米。

2.、綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足;24到48小時即可，切勿過度發(fā)酵。

3.、若是想要保存一段時間再食用，要將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右，讓其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免過度發(fā)酵。