黃曲霉素高溫能殺死嗎

黃曲霉素非常穩(wěn)定，像巴氏消毒法或烘烤面包的熱度并不足以使黃曲霉毒素完全滅活，而黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃，紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

而且黃曲霉毒素的主要成分是脂溶性的,而非水溶性的。因而,它在水中的溶解度很低,且裂解溫度為280℃以上,一般的水洗和烹調(diào)加工溫度不能將其破壞,所以,水洗加熱可以祛除毒素是一種錯(cuò)誤的理解。

所以如果食物上生了黃曲霉菌最好丟掉，為了防止黃曲霉菌的產(chǎn)生就是要多通風(fēng)，多暴曬衣物，食物要密封保存，且要放在干燥的地方。

黃曲霉素主要存在于什么食物中

1.堅(jiān)果類：花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。如果果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來(lái)有霉變跡象時(shí)，那么它們很有可能已被黃曲霉毒素污染，一定要丟棄。需要注意的是，如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮情況下生長(zhǎng)更快。

2.谷物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類等。表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，篩除霉變粒。

3.自制發(fā)酵食品：腐乳、黃醬等。家庭自制的發(fā)酵食品很容易被黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的毒性有急性中毒、慢性中毒和致癌性等臨床特征，有致癌、致畸、致突變的作用。

其致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。