讓大家輕松烤出

不塌陷不回縮

光滑圓潤又松軟的戚風蛋糕

為了更清楚展示
制作過程會分成四個部分講解

戚風雖是入門蛋糕，但做好不容易，小芽在文末做了很詳細的貼士，希望大家看完，增加成功的幾率。

這種小紙杯蛋糕做法會比六寸、八寸的大蛋糕簡單，也會有不一樣的地方，大戚風蛋糕后面會單獨寫食譜。

適合寶寶年齡：12個月以上
難度：易
時間：1個小時
用具：刀、砧板、打蛋器（電動、手動）、烤箱、刮刀等

食材

蛋白霜食材：

蛋黃糊食材：

》配方中的量差不多可以做40個mini小蛋糕，大家做的時候可以配方減半哈
》雞蛋用常溫的就可以啦
》還可以在蛋黃糊中加入一些玉米淀粉，注意要減少低筋面粉的量，加淀粉可以使蛋糕口感更加蓬松，降低蛋糕的韌性。操作的時候和低筋面粉同時篩入即可。

做法及步驟圖

準備好所有食材，并準備好瑪芬紙杯
》模具要提前準備好，不要等蛋白打發(fā)了才來準備，蛋白打發(fā)后盡快和蛋黃糊混合，避免消泡

一、蛋黃糊制作

1、將蛋黃糊配方中的細砂糖、蛋黃、全蛋混合均勻，并用打蛋器進行攪打。

2、將玉米油加入，用打蛋器充分混合，并乳化，避免水油分離的情況哈，會影響口感。

3、篩入低筋，用刮刀翻拌和切拌是最好的，如果有結(jié)塊可以用打蛋器敲打一下，切拌主要是“Z“字攪拌，均勻無顆粒即可，不要過度攪打，避免面糊出筋。
》過篩可以避免面粉結(jié)塊，結(jié)塊很容易過度攪拌哦
》不起筋也是后面蛋糕松軟的一個原因之一

》翻拌和切拌在蛋白霜部分有示意圖

二、蛋白霜制作—不塌陷回縮的要點之一

1、將蛋清放入大碗中，無水無油，蛋黃要分離干凈。用電動打蛋器中低速攪打，滴入幾滴檸檬汁，打至起泡，但還有粗泡大泡時（左側(cè)圖片），加入1/3左右的糖。

2、提高速度繼續(xù)打發(fā)，打到蛋白起泡逐漸均勻時，此時蛋白起泡已比較均勻（左側(cè)圖片），再加入1/3的糖。

3、繼續(xù)攪打到有點紋路，蛋白霜已經(jīng)比較細膩，但提起打蛋頭尖角下垂的情況下（左側(cè)圖片），加入最后一部分糖繼續(xù)攪打。

4、一直打到蛋白霜光澤有亮度，組織細膩均勻。此時整個蛋白霜已經(jīng)有較清晰的紋路，拉出打蛋頭，是尖尖挺直的。

》蛋白霜除了打不起來，也很容易打發(fā)過度，打發(fā)過度的狀態(tài)就是蛋白霜不光滑，變得比較粗糙結(jié)塊，這樣最后的成品組織會比較粗糙，易開裂，也會造成塌陷。個人多次操作經(jīng)驗，覺得打發(fā)過度會比沒打發(fā)起來口感更松軟更好一些。

三、蛋黃液和蛋白霜混合

1、取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用刮刀翻拌及切拌均勻，也不一定非要拌到很均勻。

2、再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌扣切拌均勻；

3、最后把蛋黃糊盤中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌及切拌均勻至光滑細膩無顆粒。
ps:用從下往上翻拌的手法，或豎直刮刀畫Z字切拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡。下面用圖片展示下翻拌和切拌的手法。

翻版示意：翻版有點像日常炒菜的手法，這樣講大家應該更能明白些。用刮刀從中間將底部的面糊翻到上面，一遍轉(zhuǎn)動攪拌盆一邊反復操作。

切拌示意：用切拌主要是因為混合的時候，有些蛋白霜結(jié)塊不易拌勻，用Z字切拌的手法就可以搞定啦。

最后的面糊呈現(xiàn)如圖狀態(tài)，提起打蛋器可以很均勻順滑的留下

四、入模烘烤

1、因為紙杯很小，為了操作簡單，小芽直接用了裱花袋裝面糊，把裱花袋套在大杯子上，把面糊倒入，剪個小口擠到紙杯中就好了。
》沒有裱花袋的，直接倒或用勺子都可以的哈

》裝入紙杯前，先把烤箱預熱110-120度，10分鐘左右

2、紙杯中8分滿就好了，烘烤的時候會有一些膨脹。裝好后把瑪芬模具拿起輕震幾次，主要是為了把較大的面糊震出來，不然最后成品蛋糕中間可能會出現(xiàn)一些大洞。
》不要裝太滿，寧愿大家放少點，太滿了后面膨脹出來太多，紙杯邊緣支撐不住，烤不成光滑的表面。

3、入烤箱烘烤，重點來了，想要不回縮不塌陷，烘烤的溫度很重要。
小芽的烘烤溫度：
先110度：25分鐘
轉(zhuǎn)125-130度：15分鐘
再轉(zhuǎn)150度：10-15分鐘

》一般烤戚風都會高于150°，最常用170°，但溫度很高蛋糕一下子會膨脹老高，內(nèi)部的面糊組織快速膨脹結(jié)構不穩(wěn)定，最后出爐溫度一下降，由于結(jié)構不穩(wěn)定支撐力不夠，就很容易回縮和塌陷了。

》用從低溫到高溫逐漸提高溫度的辦法，讓面糊的內(nèi)部組織在每個階段都可以很穩(wěn)定的膨脹，有足夠的支撐力，這樣烤出來的戚風就不會回縮和塌陷了。

》判斷是否烤熟的標準：取一根牙簽，輕輕插入戚風蛋糕，取出時沒有帶出任何組織就差不多了。

4、烤完后，出爐，能上手就可以取出放到晾架上了。

》剛出爐時，表皮會有點脆，非常好吃，放一段時間后，表皮會變軟，同樣非常好吃哈

成品非常mini，超級可愛，爸爸媽媽可以一口一個了

切開的內(nèi)部組織非常均勻。

等涼透后，放入常規(guī)的容器里保存就可以了，不需要密封的，不會干掉，如果放密封的容器中，會變很軟，適合很小的寶貝吃

Tips:
一、戚風蛋糕回縮的原因：
1、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，會造成回縮。但是攪拌時間過長，導致出筋也會回縮，所以攪拌至均勻順滑即可。
2、蛋白打發(fā)不足，狀態(tài)不穩(wěn)定，是造成回縮的主要原因。打發(fā)時提起蛋頭，要呈短小直立尖尖角才行。蛋白打發(fā)過頭在烘烤的過程中容易開裂，難看一點，但味道會比沒打發(fā)起來好些。

3、溫度控制，溫度很高蛋糕一下子會膨脹很高，內(nèi)部的面糊組織快速膨脹結(jié)構不穩(wěn)定，最后出爐溫度一下降，由于結(jié)構不穩(wěn)定支撐力不夠，就很容易回縮和塌陷了。另外低溫烤也不容易開裂，成品會很圓潤很漂亮

4、沒有烤熟，也會回縮，因為中間的面糊還是粘稠的，水份沒有汽化。

5、 混合時最好不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。

6、其他細節(jié)，進烤箱之前要輕震排氣，出爐后也要輕震并及時倒扣（大蛋糕哈，我們這個mini小蛋糕出爐后就不需輕震倒扣了）。

二、打發(fā)蛋白需注意點：
1、打發(fā)蛋白的盤子須無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發(fā)。

2、打發(fā)蛋白加入檸檬汁一是可以穩(wěn)定打發(fā)的蛋白，使其不易消泡；二是可以中和蛋清中的堿性，去掉蛋糕中的雞蛋腥味，還可以使蛋糕更潔白；三是成品蛋糕中會帶有淡淡的檸檬香，更加清爽好吃。

3、蛋白霜不能一直高速打發(fā)，一直高速打發(fā)，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕會造成組織粗糙。

二、其他：

1、因為用的是寶寶版配方，最終味道很清淡，如果大人自己吃，可以多加點糖和油，改用黃油的話，成品會更香。
2、烘烤時間可能因為各家烤箱性能火力不同，烤溫和時間可能略有差異，大家一定要摸清楚自家烤箱的脾氣哈。

4、采用新鮮雞蛋，雞蛋好成品味道才會好，一般新鮮雞蛋磕破后，蛋清會黏連呈橢圓形，不新鮮的雞蛋清直接就散開沒有形狀啦。

3、等做熟了，后期就可以加入芝麻粉等提香，大家先把最基礎版本的做好哈。

4、最后要感謝八卦兔的初始配方和低溫烘烤的建議，小芽很早之前在微博上看到，改良后做成寶寶版的圓潤松軟蛋糕非常合適。

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