谷類發酵——酒釀

正值冬季，酒釀蛋湯、酒釀湯圓、酒釀饅頭應該是很多人喜歡的美食。這其中的酒釀就是糯米或大米在發酵后制成的。

中醫認為，糯米經過釀制，營養成分更易于人體吸收，是中老年人、產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。

酒釀冷喝有消食化積和鎮靜作用;燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關節炎及跌打損傷等有益。

西醫認為，發酵后淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，更利于機體的吸收利用。

提示：因在發酵后會產生少許酒精，并且時間越久度數越高，最高甚至可以達到25度。因此，不適合肝病患者、孕婦食用。

豆類發酵——納豆

大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等營養物質，其蛋白質含量高達40%，卻不易被人體消化吸收。但經微生物的分解作用發酵后形成的納豆，蛋白質的消化率從原來的5%猛增到90%以上，且蛋白質、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高于煮熟的大豆。

在發酵過程中，納豆生成的納豆激酶，可以輔助溶血栓，對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆癥的預防具有重要意義;其富含的維生素K2，可生成骨蛋白質，有預防骨質疏松的作用。

提示：納豆嘌呤含量高，有胃病、腎病、痛風的人不宜食用;納豆激酶有抗血液凝結能力，傷口未愈者也不宜食用。

乳類發酵——酸奶、乳酪

酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因為酸奶發酵后，其中的乳酸菌會將乳糖分解為半乳糖，同時產生乳糖酶，幫助人體消化吸收。

乳酪在發酵成熟的過程中，蛋白質分解為氨基酸和其他小分子物質，脂肪分解為脂肪酸，其中40%為不飽和脂肪酸。具有輔助降低血清膽固醇，預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。

發酵后的乳酪中含有B族維生素，能增進抗病能力，護膚護眼，維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。