原料問題

鹵水發腥可能是其放入的原料存在問題，本身腥味很重所致，這樣就導致鹵水也發腥。

操作不規范

平時用鹵水時操作不規范也會導致鹵水發腥。比如鹵一些腥味過重的食材，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋鹵制，把大量腥味物質帶入了鹵湯，自然會導致鹵水發腥。

香辛料的用量和配比不恰當

香辛料的用量一般要占在鹵水+原料總重的0.8-1.2%，香辛料用量過少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發腥，也體現不出鹵味香。在鹵制腥味較重的原料時，可以適當加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉類的腥膻味。

鹵水發腥怎么處理

1、先把表面的鹵油舀出來;

2、用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，把鹵油重新煉制一遍。

3、再在鹵湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。