為什么藕湯是紫色的

蓮藕中包含大量淀粉，在高溫下容易加熱并變色。同時，因為做藕湯需要加入各種調(diào)味料，蓮藕中的淀粉會與食用鹽中的碘發(fā)生反應(yīng)，使蓮藕湯變紫。

這是正常的反應(yīng)現(xiàn)象，食用后對健康并無影響，是可以放心食用的。

藕湯變黑是怎么回事

蓮藕富含鐵和單寧，鐵加熱時會氧化，其顏色會變深。 單寧中的酚產(chǎn)生醌聚合物，形成棕色顏料，湯和蓮藕的顏色會逐漸變暗。 還已知單寧發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。 另外，單寧變色的另一個原因是深色的單寧鹽與金屬形成鹽，當(dāng)暴露于鐵時會變成藍(lán)色。

所以，一般用鐵鍋煮的蓮藕湯是黑色的。 如果不使用鐵鍋，則可能是蓮藕不新鮮或煮熟后呈黑色。

燉藕湯要注意什么

1、不宜與其它寒性食物同食

若蓮藕與其他寒性食物吃太多，比如：綠豆、海帶、荸薺、菊花等，會使瀉熱能力過盛，容易誘發(fā)或加重寒癥，可能導(dǎo)致腹瀉等，所以盡量不要一起食用。

2、蓮藕切完后放水中

蓮藕中淀粉含量較高，還具有多酚氧化酶，與空氣接觸后很容易變黑，所以切完后及時泡在水里，可以防止它變色。

3、蓮藕盡量不用鐵質(zhì)炊具

蓮藕含有鐵質(zhì)、多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶，與鐵鍋接觸后容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成深藍(lán)色絡(luò)合物，做出來的蓮藕湯色黑，影響食用，建議用陶瓷鍋燉湯比較好。