煎牛排的方法和技巧 記住這五個竅門
肉的狀態
肉解凍不足、溫度過低的話會煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍，要煎的前半小時就可以拿出來升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久?翻幾次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間，不要煎很久才翻面，這樣熟成時間不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以讓兩面熟成時間相近，有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面，其實你可以試試看，兩邊熟成會不一致。
鍋具尺寸
煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋，大肉大鍋小肉小鍋，肉不要擺滿平底鍋，要留一點空隙，肉擺太滿鍋子降溫太快，擺到沒有間隙則會讓蒸氣散不開，這樣會很難煎得酥脆，煎牛排的鍋子其實有很多，但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以，但不要因為煎牛排需要高溫而損壞鍋子，像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排，像是鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。
要有油脂
鍋熱之后倒入耐熱的油脂，也有人用修肉剩的脂肪下去煸油，也可以在未下鍋的肉上直接淋一層薄油，肉的表面其實是不規則面，油是肉與鍋子的介質可以幫助熱的加速傳導，有油脂去煎可以讓整塊牛排的色澤呈現更完美的紅褐色，就是大家常常說的「梅納反應」，梅納反應不是燒焦，是「還塬糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時發生的一系列復雜反應，而梅納反應的其中一個要素就是需要油脂作為傳導介質。
鍋子要很熱
鍋子要熱才可以加速梅納反應，溫度越高梅納反應速度越快，肉放下去有滋滋滋的聲音就對了，會瞬間產生蒸氣，蒸氣會把肉噴起來，這時候可以用壓肉板壓住肉，讓肉充分的貼住鍋面，煎的過程千萬不能轉小火，用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。
靜置
煎牛排后馬上切，肉汁會整個流出，一定要靜置后再切，因為肉的膠塬蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白)，靜置溫度降低后肉汁會變稠，中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉，整塊牛肉就會變得很多汁，至于靜置多久? 有人說煎多久放多久，其實這沒有科學根據，建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右，厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
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