很多寶媽是素食主義者，還有的吃夠了大魚(yú)大肉想吃點(diǎn)清淡的，這個(gè)時(shí)候怎么能少了素食菜譜呢？炒素菜看似很簡(jiǎn)單，實(shí)則要想防止原料出水，同時(shí)還能保持其翠綠的顏色，并不容易。

下面先來(lái)總體給大家分享一下炒制蔬菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

1. 生炒VS熟炒

炒素菜，一定要選好炒制的方法。生炒也叫火邊炒，以不掛糊、不飛水、不滑油的原料為主，熟炒是先將原料加工成全熟或半熟，切成片、絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒。

2. 爆鍋VS勾芡

炒制素菜的第二大關(guān)鍵在于爆鍋和勾芡。勾好芡顏色亮，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會(huì)蓋過(guò)菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣(mài)相。

炒時(shí)要掌握兩點(diǎn)。一是要掌握好勾芡的時(shí)間。一般待菜心炒至梗還有一點(diǎn)兒白心時(shí)，下入濕淀粉。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的1/3為好。

3. 素高湯VS料油炒

素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發(fā)香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內(nèi)，注入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，用紗布過(guò)濾即成。料油是炒素菜最基礎(chǔ)的調(diào)味品。做月子餐多用的是蔥油。

推薦6道月子素食小炒。

1. 清炒綠豆芽

熱鍋入花生油20克，倒入綠豆芽300克，旺火快速翻炒無(wú)水氣，倒出。2.熱鍋入花生油15克，下蔥花爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下鹽4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均勻，出鍋即可。

技巧花生油增香，還能祛出綠豆芽的豆腥味。整個(gè)過(guò)程一定使用旺火來(lái)完成，火小了，綠豆芽容易出水。并影響爽脆的口感。

2. 炒白菜

白菜葉350克手撕成大片；熱鍋入蔥油20克，倒入白菜，小火煸炒至斷生倒出；凈鍋入油15克，下入蒜片15克，烹入小炒汁20克，倒入白菜炒勻，下鹽2克、芝麻油5克炒勻，出鍋即可。

技巧白菜兩次炒制鍋氣濃更爽脆。第一遍煸炒至斷生是為了去水氣，第二遍回鍋主要是為了調(diào)味，芝麻油來(lái)增香，小炒汁幫助提鮮味。

3. 炒土豆絲

土豆切絲，取400克淘洗兩遍，控干水分，入四成熱油中滑油，斷生后倒出控油；鍋入花椒油15克，下入圓蔥丁、蒜片各15克爆香，倒入土豆絲翻炒均勻，調(diào)入鹽4克、雞粉3克、彩椒絲10克，蔥絲5克，淋入芝麻油5克，快速翻炒均勻，出鍋即可。

技巧土豆絲要提前洗去外層淀粉，不然炒時(shí)易粘鍋；但也不可泡水過(guò)久，否則土豆絲吃水較多，會(huì)影響口感，成品就不夠爽口。炒土豆絲時(shí)，建議滑油不過(guò)水，這樣成品更香脆油亮。

4. 家常炒茄絲

熱鍋下紅油20克，放入蒜末15克爆香，下茄絲500克小火煸炒，淋入白醋5克繼續(xù)煸炒斷生，調(diào)入鹽、雞粉各3克，白糖5克翻炒均勻，淋入薄芡，下入菜椒絲30克翻勻，淋芝麻油5克出鍋。

技巧炒茄子時(shí)茄子要現(xiàn)切現(xiàn)炒，提前切好會(huì)氧化，茄絲易發(fā)黑。烹調(diào)茄絲時(shí)加入少許白醋可以防止茄絲變色，加白糖可以祛除茄子的苦澀味。

5. 生炒芹菜

鮑芹摘去葉，抽絲，洗凈控水，取凈鮑芹350克切成段；熱鍋入油30克，下蒜片15克爆鍋，倒入芹菜段，快速翻炒至顏色深綠斷生，淋入味達(dá)美醬油10克、鹽3克翻炒均勻，淋入芝麻油5克出鍋即可。

6. 巧炒菜花

取綠梗有機(jī)菜花300克改刀，先入燒至五成熱的油中拉油5秒鐘，斷生后迅速倒出控油；熱鍋入油15克，下彩椒丁10克、蒜片20克爆香，下入自制味汁30克，倒入菜花迅速翻炒均勻，用少許濕淀粉勾芡，淋入花椒油5克即可。

味汁的做法：取蒸魚(yú)豉油、東古一品鮮各150克，味達(dá)美醬油100克，美極鮮味汁、美極鮮雞粉各30克，美極豉香鮮、料酒各50克，老抽20克調(diào)勻即可。

技巧烹制菜花時(shí)，要先將其過(guò)油，再熟炒顏色就會(huì)比較鮮亮，口感比較脆嫩，入味也較容易。