怎么快速腌酸白菜：大壇子整棵白菜腌制法

材料：大白菜 100斤，粗鹽幾把。

做法：

1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干凈，在缸底撒幾把粗鹽。

3、把大白菜放到鍋里燙一下，先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。

4、把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。

5、在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。

6、三四天后，往缸里倒水，水要漫過白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子，一個月后酸菜就腌好了。

小貼士：

1、白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

2、白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

3、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽。

怎么快速腌酸白菜：小瓶子白菜絲腌制法

材料：白菜1顆，鹽一把。

做法：

1、將白菜切去根部，再將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分。

2、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然后將幾片摞在一起切成細絲。

3、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。

4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以后就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3后，放入冰箱冷藏發酵。

小貼士：

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好后吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、用純凈水瓶塞滿后，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好后將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。

3、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽后會自動出水。

怎么快速腌酸白菜：鹽酸白菜注意事項

1、腌制酸白菜的整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

2、如果事先燙白菜的話，白菜不要太燙了，否則容易爛缸。

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費。

4、鹽酸白菜時，頂部的菜不能露出水面，露出來會發霉的。

5、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最后吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最后菜就發咸了。

6、鹽酸白菜的溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

7、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵后酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗后一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲后瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧。