烤焦的肉吃了會(huì)致癌嗎

從理論上來說烤焦的肉是有可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產(chǎn)物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實(shí)被歸類為“有可能致癌”的物質(zhì)。將這類物質(zhì)直接投喂給大鼠之后，的確能夠誘發(fā)大鼠的肝癌。

但是，如果換一種方式：將魚粉烤焦之后攪拌到飼料中再喂給倉鼠(Hamster)的話，哪怕終其一生(倉鼠壽命為2年左右)地投喂，試驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)倉鼠因此得癌。

在實(shí)驗(yàn)中投喂給倉鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

所以基本上可以這么說，不管你有多喜歡吃焦的，也達(dá)不到這個(gè)量。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)，按照研究證據(jù)的強(qiáng)弱，對(duì)致癌物質(zhì)做了不同分類。燒烤類屬于“有可能致癌”，而不是“強(qiáng)烈的致癌作用”。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌：動(dòng)物性食物富含蛋白質(zhì)，焦黑之后，會(huì)產(chǎn)生上文提到的致癌物質(zhì)。

常見的致癌食物有哪些

一、酒：1類致癌物

人體至少有7個(gè)部位的癌癥都有和飲酒有著明確的聯(lián)系：口咽、喉部、食管、肝臟、結(jié)腸、直腸和乳腺。喝酒越多，致癌風(fēng)險(xiǎn)越高。既喝酒又吸煙會(huì)讓情況變得更加糟糕。一個(gè)人停止喝酒之后，患上述癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低。

二、廣式咸魚：1類致癌物

要注意的是，雖說只有廣式咸魚被認(rèn)為是致癌物，但是所有的咸魚都含有較高的鹽分。高鹽分的飲食會(huì)增大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

是否吃咸魚，算是一個(gè)美味和健康的權(quán)衡。在了解風(fēng)險(xiǎn)的情況下，如果喜歡吃咸魚，偶爾吃一些也無妨。

三、黃曲霉素：1類致癌物

黃曲霉素由黃曲霉(Aspergillus flavus)及寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)等霉菌中產(chǎn)生，它不僅是最強(qiáng)的致癌物之一，還有非常強(qiáng)的生物毒性。保存不當(dāng)?shù)氖澄?如蛋卷、普洱、花生、黃豆等)很容易成為霉菌的溫床并被黃曲霉素污染。所謂“古法手工自制”的花生油，也常常黃曲霉素超標(biāo)。《焦點(diǎn)訪談》就曾經(jīng)報(bào)告過“土榨油”的安全問題。對(duì)于正規(guī)市場(chǎng)上的油，黃曲霉素是必檢項(xiàng)目，所以很少能從中發(fā)現(xiàn)問題。

四、加工肉類：1類致癌物

紅肉：2A類致癌物

已有充分證據(jù)表明煙肉、臘腸等加工肉類可以增加大腸癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。加工肉類中致癌的成分一般被認(rèn)為是苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝酸鹽和亞硝基化合物。

在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的報(bào)告中，紅肉指的是所有哺乳動(dòng)物的肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等等。數(shù)據(jù)分析表明紅肉和多種癌癥有關(guān)聯(lián)。食用紅肉會(huì)增加大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，也有證據(jù)表明紅肉和胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。至于為什么紅肉能致癌，目前雖然有一些推測(cè)，但總體還尚無定論。

同時(shí)要注意的是，紅肉能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，還能提供植物食品中基本沒有的維生素B12，是重要的營(yíng)養(yǎng)來源。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在將紅肉歸為2A類致癌物的同時(shí)也承認(rèn)了紅肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。《中國(guó)居民膳食指南》推薦每天吃40-75克(約1兩到1.5兩)的禽畜肉，少吃加工肉類。

五、高溫油炸食品: 2A類致癌物

高溫加熱的含淀粉食物中會(huì)含有丙烯酰胺。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，丙烯酰胺被發(fā)現(xiàn)能導(dǎo)致腎上腺、胸腺、肺和睪丸的癌癥。丙烯酰胺對(duì)人致癌的劑量現(xiàn)尚無定論，但世界衛(wèi)生組織及歐美各國(guó)都建議飲食中應(yīng)盡量減少丙烯酰胺的攝入。

六、蕨菜(蕨類植物)：2B類致癌物

蕨類植物雖然因?yàn)闆]有充分的對(duì)人致癌的證據(jù)被IARC歸為2B類致癌物，但蕨類植物對(duì)動(dòng)物的致癌證據(jù)是充分的。

最先開始研究蕨菜(蕨類植物的嫩芽)是日本人：二十世紀(jì)七十年代，日本科學(xué)家在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)吃蕨菜使當(dāng)?shù)鼐用竦氖车腊┌l(fā)生率增加了2-3倍。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，蕨類植物能增加小鼠、大鼠、豚鼠、牛和蟾蜍的多種癌癥的發(fā)病率。

蕨菜常常被商家吹捧為“純天然食品”。仔細(xì)想想，“純天然”的食品就一定安全嗎?蕨類植物又不是笨蛋，長(zhǎng)大就是為了給人吃。恰恰相反，為了不被其他動(dòng)物吃掉，不少植物會(huì)在自己體內(nèi)生產(chǎn)毒素，讓吃掉自己的動(dòng)物后悔。在蕨菜里，原蕨苷就是它用來反抗食草動(dòng)物的化學(xué)武器。原蕨苷可以和DNA相互作用，破壞DNA。還有研究表明原蕨苷可以造成染色體異常。