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扎個小孔 在煮皮蛋前可以七天用針在皮蛋較大的一頭扎一個小縫，因為皮蛋較大的一頭有一個氣室，這樣能夠保證在煮皮蛋的時候內外氣壓平衡。 浸泡冷水 先將皮蛋在冷水中浸泡半個小時，冷水能夠讓雞蛋內的氣壓降低，然后在開火煮沸，讓皮蛋在煮的過程中也有個適應溫度、氣壓改變的過程，關火燜5分鐘，這樣蛋殼就不會破裂了。 中火慢煮 如果直接將皮蛋直接丟入沸水中煮很可能造成皮蛋破裂，因為突然改變溫度使內部壓強增大，就會裂開。建議煮皮蛋要用中火煮，而煮的時間最好不超過10分鐘，這樣皮蛋既不會很硬，也不會裂開，還有比較好的營養保留。 加些醋 在煮皮蛋的時候可以在水中加入一些醋和鹽少許，醋可以軟化蛋殼，鹽能夠增大水中壓強，這樣就可以保護好皮蛋受到更小的內外壓強差，大大降低了破裂的可能。

原料不同 變蛋一般是由雞蛋制作而成，多指河南變蛋。 而皮蛋是由鴨蛋制作而成，偶也有見雞蛋制作的皮蛋，但數量較少。 制作工藝不同 變蛋多使用石灰堿性物質制作，而皮蛋更多是氧化鉛以及輔料。 從顏色上，皮蛋的顏色金黃可透明，有雪花斑點。皮蛋則是比較黑，有松花斑點。 口感不同 口感上來說，變蛋因為是由雞蛋制作而成，會相對比較稚嫩一些，但總體相差不大，能夠接受皮蛋的，一般也能接受變蛋。 所以在建議上來說，一般推薦沒有吃過的朋友可以先嘗嘗變蛋，如果發覺味道不錯，可以再嘗試皮蛋。

老鴨湯怎么去騷腥味 1、焯水 鴨子肉一般都會帶有一點騷腥味，所以，煲鴨子的第一步是焯水。很多人是直接燒開水倒入鴨塊，鴨子焯水應該是要冷水下鍋的。如果是熱水下鍋，肉會因為受熱表層的蛋白質凝固，里面的血污不容易排出，這樣焯出來的肉就會變得十分腥。 2、炒一下再燉 鴨肉斬塊后先放進炒鍋加上少許食鹽翻炒幾分鐘，再放進湯鍋加水燉煮，先翻炒能去除肉腥味且湯甜味更甘。 3、加些去腥調味料 煲好湯后覺得有腥味，我想應該可以用陳皮或者蔥姜泡水加入湯中，加入少許料酒也是可以的。 鴨肉烹飪竅門 1、想要鴨肉燒出來香又好吃，鴨肉的挑選很重要，不要買冷凍過的鴨肉，要買新鮮的鴨肉，最好是活鴨現殺的那種，買那種老嫩適宜的、看上去靈活敏捷的鴨子，羽毛豐滿滑潤，尾部羽毛長些的，脊背處摸起來有骨感的，這種鴨肉吃

煲鴨湯什么時候放鹽好 一般建議在鴨湯要出鍋前10分鐘再加鹽調味比較好，鹽如果提前放入會破壞肉質里的蛋白，會造成湯汁不夠濃厚，顏色不夠白，也就是容易變色，而且過早放鹽還會使湯色發暗，肉質變硬變老，失去鮮嫩的口感，并且體積縮小，加重食材的脫水，導致很多水溶性的維生素，比如維生素C、B1、B2、煙酸等，會隨著水進入湯汁，直接受到高熱烹煮，營養素丟失過大。 煲鴨湯放什么材料好 1、老鴨湯煲法：老鴨湯屬于比較養生，基本選擇與茶樹菇搭配，熬煮的時間基本得三個小時候，三個小時候放適量的枸杞，然后再放點鹽巴，這里的鹽巴放最后放，主要是鹽巴不合適燉煮久。煲湯前，老鴨的處理都是要水煮下去血腥，清洗干凈煲湯比較清爽。茶樹菇要提前泡開。 2、嫩鴨煲湯法：嫩鴨，基本選擇跟生姜搭配，合適夏天吃，有種化痰止咳的作用，這樣的湯底不需要煲湯很久，基本一個半

鴨肉用什么香料又香又好吃 如果是用鴨肉煲湯主要的選擇方向應該是以去異味且氣味清淡的香料為主，類似比較濃郁的香料則不應該作為煲湯的首選。另外就是顏色偏深的香料也最好不要用于煲湯的制作中，例如：八角，桂皮，丁香等，因為較深顏色的香料會影響湯的顏色。 鴨肉選這些香料煲湯最好且最香： 1.陳皮「去腥味增加清香」 2.胡椒粉「去腥味，同時增加辛辣味刺激人的食欲」 3.小茴香「去腥味，芳香味，有類似八角的氣味可以有效遮掩鴨肉的腥味」 4.黨參「去腥味，且增加營養，黨參味苦不可多用」 5.香菜籽「去腥，增加湯的香味」 除此之外，煲湯最好再加入些蔥姜和干辣椒進一步去腥增香，另外還以少量加入些白芷或者山奈。 鴨肉烹飪竅門 1、想要鴨肉燒出來香又好吃，鴨肉的挑選很重要，不

筒子骨和棒骨有什么區別 實際上筒骨就是棒骨，兩者是一樣的，只是由于各地方言的不同叫法也就有差異了。豬棒骨含有豐富的骨髓適合用來煲湯，而棒骨中又以豬的后腿骨為佳含有的骨髓更多。用棒骨來煲湯，用砂鍋文火慢燉3小時以上，棒骨破裂骨髓皆流入湯里，讓一鍋清水變得像牛奶一樣又白又濃，喝上幾口感受骨髓的軟滑湯水的鮮美，渾身都舒坦起來。 筒子骨的選購技巧 1、首先我們要挑豬的后腳腳骨，因為后腳比前腳要粗壯，這樣骨內骨髓含量更多，營養更高。 2、再看。筒子骨鮮紅透亮，選擇兩頭粗，中間細長的筒子骨。兩頭不要肉太多的，會比較吃稱。筒子骨喝的是湯及吸的骨髓。吃肉?可以選擇排骨和五花肉或者瘦肉一起燉。 3、聞。拿起筒骨聞一下，沒有任何異味，有自然的肉香味。 4、摸。用手指按壓兩頭肉塊，有彈性能迅速恢復回狀的為好筒骨。

燉排骨湯用哪個部位的排骨好 在選擇排骨的時候要選擇適合煮湯的棒骨或龍骨，棒骨中骨髓較多，還會有一大塊類似于油的白筋，煮出來的湯汁醇白濃郁，缺點就是有點油膩，可以適當的放點蘿卜、冬瓜之類的解膩;龍骨也有骨髓，相對于棒骨要少很多，而且它所帶的肉基本上為存瘦肉，煮出來的湯要相對清淡，而且龍骨相對于棒骨、小排更便宜。 燉排骨湯注意事項 1、燉排骨湯的時候用熱水燉，不要用涼水燉，主要用涼水會讓肉緊縮，把味道鎖在肉里，燉出的湯就不好喝;用熱水燉排骨湯好喝; 2、最后放鹽，鹽可以使蛋白質凝固，如果先放鹽，肉的味道就被鎖住了，釋放不出來，所以燉排骨湯要等吃的時候再調味道; 3、口訣“緊鍋魚，慢鍋肉”，意思就是燉魚的時間要短，燉肉的時間要長。吃魚吃鮮，吃肉吃香。要想排骨湯好吃，就要一次性添足水，中火燉1小時，湯一定好喝。

排骨要燉多久才會熟 如果是用電壓力鍋燉排骨一般15分鐘左右即可，但如果是普通的鍋一般需要30-40分鐘。如果要完全煮爛，可能要一個小時左右，如果排骨比較多，可能時間用的還要長一些。 排骨怎么燉容易爛 1、燉排骨放點醋，可以使其易熟。可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，利于吸收，營養價值更高。 2、焯水后不要拿涼水沖，不然肉就不好燉爛了。 3、焯水時要冷水下鍋，再次入鍋煮的時候要熱水下鍋，這些都是燉排骨很重要的細節，不要錯了，否則也會讓排骨變老。 燉排骨小竅門 1.排骨一定要先在水里掉一下出血水，出血水一定要冷水入鍋，不然肉燉不爛，等水開以后祛除浮沫，撈出備用 2.換一鍋水燒開以后將排骨倒進去煮(注意：一定要等水開以后在放排骨)，再加入生姜或料酒，也可以加入幾

泡發 要想把干香菇的味道更好地保留，泡發過程是非常重要的。首先，干香菇泡發之前可以用牙刷把香菇表面的一些細菌雜質把刷干凈。然后加溫水去浸泡，這樣浸泡出來的香菇水就可以保留，因為香菇在經過浸泡泡的過程當中，它的鮮味跟香味也有一部分轉移到水中。 烹飪 要想讓香菇發揮出最好的味道，與它拌煮的食材最好是脂肪和蛋白質豐富的肉類，如：家禽、家畜、海河鮮等!因為這些含有豐富脂肪與蛋白質的食材在烹煮過程中會釋放出大量的鳥苷酸鹽、油脂和湯汁的混合物，能夠讓香菇吸收，并促使香菇的香味釋放得更淋漓盡致。 存儲 一次購買干香菇不要過多，一般購買自己家里一個月的用量便可。畢竟新鮮的干香菇烹煮的香味更濃郁;存儲最好是用袋子或者容器密封裝好讓在冰箱保鮮層里;如果家里有干燥箱或者干燥房的請自便放存。

香菇干和新鮮香菇哪個好 干香菇和鮮香菇營養成分上都差不多，只是在口感和做法上有些差別。 干香菇是由鮮香菇干制出來去除了水分，所以營養價值應該相差不大，香菇中有一種麥角固醇可以通過陽光作用下轉為維生素D，促進人體鈣吸收，由于香菇干制過程中內部結構發生變化，它里面的香菇精會更多，香菇精是一種香菇特有的香味材質，因此香味更濃郁會聞到一種香菇的味道，但是干香菇吃起來較硬，口感粗糙因此不是太適合給老人和小孩多吃，他們的牙齒狀況不是太好。鮮香菇的話有豐富的鋅，而且口感順滑柔軟水分充足，如果你是用來炒的話肯定是鮮香菇，燉湯的話就干香菇比較香。 干香菇和新鮮香菇的區別 1、干香菇是經過人工制作而成，在制作過程中把水份去除，還要進行日光晾曬，它就會有質化上的提升，因為鮮香菇中含有一種麥角固醇物質，他在太陽和日光的照射下，麥角固醇會慢慢地自己

餃子怎么煎不粘鍋 如果是速凍餃子在煎的時候，先把餃子擺好在鍋里面，先倒入半碗的水，蓋上鍋蓋燜一會，為的是讓餃子熟的快一點，等水分蒸發差不多倒入適量油再一起煎5分鐘，記得蓋上鍋蓋。記得要在鍋底要鏟一下避免粘鍋。 如果是現包的餃子可以先將餃子在沸水煮熟，煮熟的餃子撈出來，放涼。煮好的餃子是熱的，是不能放在平鍋內煎，這是因為熱餃子有熱氣不適合煎餃子(易破皮)。 小貼士： 將煮好餃子放在平底的炒鍋來煎，這樣餃子就能煎的均勻，餃子在油煎的時候就起殼。在煎餃子的時候不要調大火，要用中火來煎，用大火就將餃子煎糊了。 餃子怎么煎才酥脆 一、為了方便，食材直接使用已經做好的餃子，為了食用前口感和味道更佳，可以再準備一些醬油和香醋。同時拿出一個小碗，在里面加入面粉和水，混合成面粉湯。 2、拿出一個平底鍋，在

三鮮餃子餡怎么調才好吃 1、三鮮餃子一般包制的時候，多以豬肉餡做為母餡。所以調制豬肉餡時，鹽的劑量要掌握好，太咸會掩蓋住其它材料的鮮味。 2、把三鮮餃子豬肉和韭菜搭配海鮮時，不論什么海鮮，最好選擇整個包入，或者切成適合包制的小丁加入。這樣才能突出食材的鮮美度，以及海鮮的鮮味，并且吃起來有感覺實惠。尤其是蝦仁，剁碎了包沒有味道。 3、調制三鮮餡的母餡豬肉餡時，一般水的量要達到肉餡的一半左右，這樣肉餡煮出來會鮮嫩多汁。用蔥姜花椒水代替清水，效果會更好。 4、肉餡加入青菜以后，要拌入油以后再攪拌均勻，這樣用油封住菜的水分，可以防止菜出湯不好包制。 5、把豬肉換成雞蛋就是素三鮮餃子，也是非常不錯的美味。新鮮蝦仁也可以換成干海米或蝦皮，不過蝦皮或海米最好清洗泡發以后，然后用油煎香使用。適用于素三鮮的韭菜雞蛋餡。

三鮮水餃是哪三鮮 三鮮餡主要分為肉三鮮和素三鮮 肉三鮮通常是指：蝦仁、豬肉、韭菜又或者是豬肉、蝦仁、雞蛋 而素三鮮通常是指：韭菜、雞蛋、蝦皮。 但是吃的最多的蝦仁、豬肉、韭菜餡，又或者是韭菜、雞蛋、蝦皮餡，無論是肉三鮮還是素三鮮，它們都有著自己獨特的風味，鮮香好吃，配上一份臘八蒜，非常完美。 三鮮餡餃子的調制方法 素三鮮 第一步：將雞蛋打入碗里面，用筷子將雞蛋攪拌均勻，一直攪拌到雞蛋液里面沒有絮狀物為止。緊接著向雞蛋液當中加入適量的食用鹽和少量的清水進去，繼續將雞蛋液攪拌均勻。 第二步：起鍋，向鍋里面加入適量的食用油，等到油溫上來的時候關小火，將雞蛋液倒入鍋里面之后快速的攪拌雞蛋液，一直到雞蛋液凝固為止，這個時候雞蛋會變成小個的固體，將它盛出來放到一旁晾涼。 提示

韭菜雞蛋餃子餡怎么調好吃 1、韭菜的選擇 韭菜的餃子不同于其他的餃子，韭菜分時令，春天和冬天的韭菜最好，多水不澀，夏天和秋天的韭菜要差一些，在夏天和秋天買韭菜的時候要注意，盡量買棵細，農家種植的韭菜，不要買大棚種的，那種韭菜吃起來跟草一樣，味道極差。 2、韭菜控水 凈菜后，控干水，切成小段，和餡子第一步切記：第一步先加油，用油在韭菜上形成一層油膜，再加調味品的時候，韭菜不易出水，這一步一定要注意，不然韭菜餃子沒有包完，盆里半盆水了，韭菜沒有味道。韭菜用多少切多少，調多少，剩下的韭菜，最好不要了，即使放在冰箱里，也容易壞掉。 3、雞蛋加入方法 雞蛋的加入有兩種，一種是炒好的雞蛋花加入，另一種是生雞蛋加入，生雞蛋加入對包餃子的水平略有要求，兩種味道不同，我更喜歡加生雞蛋的那種。 4、搭配 韭菜

哪些蔬菜可以包餃子 1、葉菜類：大白菜、小白菜、韭菜、香菜、茴香、菠菜、雪里紅等; 2、根莖類：芹菜、土豆、蘿卜、胡蘿卜、西葫蘆、筍等; 3、果實類：黃瓜、茄子、豆角、冬瓜、南瓜、西葫蘆、西紅柿等; 4、菌類：蘑菇、木耳等; 5、野菜類：薺菜、莧菜、刺菜、蒲公英、馬齒莧、槐花等; 蔬菜包餃子注意事項 1、焯水 對于一些不易熟或蔬菜，必須要先焯水，比如豆角等。并且對于野菜類的蔬菜來說，為了去除在野外生長環境中有毒的物質以及去掉野菜本身帶有的苦澀味等，也要提前焯水。 2、攥汁 對于西紅柿、黃瓜、冬瓜等本身多汁的蔬菜，要提前攥汁以防包餃子和煮餃子的時候汁水過多而易漏，當然了，你如果覺得蔬菜中的營養都在汁水里，可以用攥出來的蔬菜汁活面，可以一舉二得。

豆沙 豆沙餡傳統的有紅豆沙和新式的綠豆沙。紅豆沙香甜軟糯加上軟糯的皮實在是好吃，食療效果也明顯，有祛身體濕氣的作用。綠豆沙很受年輕人喜愛，口感清爽有的餡料里加入一些整顆綠豆更是讓人眼前一亮。 黑芝麻 也屬于比較讓人比較喜歡的口感，香香甜甜美味極了，有的更是配上黑米皮或者紫米皮讓軟糯口感升級，讓人回味。 甜香花生餡 花生餡料香甜可口讓人回味，濃香絲滑和面皮融合讓人流連忘返。 水果味餡 比較新式的水果味餡奇異果、芒果、榴蓮只有你想不到，水果口味顏色五彩絢麗讓人心生喜歡，口感也清爽很多。 巧克力口味 濃情的巧克力口味讓人特別難忘，尤其是伴侶之間來上一碗實在是浪漫的很，黑巧克力濃都略苦，絲滑巧克力香滑可口，快來試試。

火候 通常在戶外，我們使用木炭進行燒烤。木炭要等到完全充分燃燒起來之后，熱量達到最高，且熱量散發均勻。此時進行烤肉，可以用比較短的時間將羊肉串烤熟，避免了慢火烘烤導致的肉串變干、發硬等現象。 所以，剛點燃的木炭，第一把烤肉，往往從味道上、口感上，都不如后續的肉串優質，就是這個原因。 手法 烤羊肉串時，一次操作一大把在碳火爐上，很容易出現肉串受熱不均的情況。比如中間的肉串已經烤制過頭了，兩側的卻還是夾生的。等到兩側的肉串都烤熟了，中間的卻已經焙干焙硬了。為了避免這種情況，就要勤翻面，一大把烤肉不停的翻面，并且左、右肉串的位置要適當互換幾次，保證一把肉串的左、中、右這幾部分都能同步加熱、烤熟。另外，不可過分烤制，時間長了肉就干了，口感發硬。 節奏 烤肉不可心急，心急就會影響羊肉串的口感。要

用反復冷凍或存放時間過久的羊肉作為原料 食材的新鮮是保證菜肴好吃的關鍵。經過反復冷凍的羊肉，在解凍、復凍的過程中，會使羊肉中含有的蛋白質和水分大量流失，烤出來的羊肉收縮比較厲害，發干發柴不好吃。食品存放都有最佳的食用時間，存放過久的羊肉，在冷藏過程中，會使羊肉中的油脂和水分逐漸參透揮發，造成羊肉發干發柴不好吃。 羊肉串的肉全部是瘦肉，沒有肥肉 烤羊肉串的羊肉最好是肥瘦相間，用肥肉烤出來的油脂來滋潤整個肉串，使羊肉串看起來油潤、吃起來鮮嫩。如何全部使用瘦肉，后期不經過處理，那么烤出來的羊肉油脂少，看起來比較干。 燒烤的溫度不夠 無論是炭烤還是電烤，烤羊肉串的溫度一定要達到足夠的高溫。高溫可以使羊肉的油脂迅速滲透出表面，形成一道保護膜鎖住羊肉的水分;如果溫度過低，那就不是烤而是熏了，會慢慢?干羊肉的

羊肉串用什么地方的肉最好 羊肉串肉的選擇很重要，首先選擇羊，小綿羊和小山羊的肉很適合烤串，肉不腥，口感好，也有嚼勁;另外就是要注意挑選羊肉的質量，不要選擇變質的，下面給您推薦羊肉最適合烤串的部位 1、羊腿 俗稱磨襠，就是所謂的兩條后腿內側的肉質量最好，羊腿內側瘦肉多，肌肉明顯，肉質緊實，羊腿還可以整個烤，還可以把羊腿取骨頭，這樣不麻煩，還有人多了一次烤出來，如果您不會取骨可以在超市買取好骨的羊腿，實話說肉多實話，適合人多一起烤吃。 2、小排 肋排之間的切塊，就像排骨一樣，正宗的小排紋路清晰，鮮嫩多汁的，大概烤到七分熟，口感真的很棒的。 羊肉串的腌制方法 1、羊肉剔去白色的筋切成厚為1cm，長大約3-4cm的塊，最好是肥瘦相間的肉塊 這樣比較香，如果實在擔心油質，可以先將肥肉剔下來;

選肉 羊肉串好吃的關鍵在于選材，肉不好就算拿出造航母的精神弄羊肉串也不會有多好吃的，部位選擇我覺得頸肉和腿肉都可以，總之少筋、細嫩的就行。烤羊肉串這種東西吃的就是鮮嫩，真的不能用超市那種冷凍了不知道多久的肉，吃起來差別還是很大的。 腌肉 大塊羊肉買回來，沖洗掉表面血污之后瀝干，然后改切成塊就可以準備開始腌肉了，畢竟沒那個現殺現吃的條件。其實腌肉的用料挺簡單的，羊肉足夠新鮮細嫩就用點雞蛋和洋蔥切碎了抓勻腌上，也可以適量倒一點點牛奶進去抓勻。最重要的一點就是：絕對不要下鹽去腌羊肉，這會讓羊肉串在沒烤之前就開始流失肉汁。我個人有的習慣，一般我們組織烤肉的時候還是會準備點蔬菜水果的，我會專門準備一個菠蘿，然后用菠蘿汁加進去腌肉。菠蘿里面有一種可以讓肉質細嫩的酶，就是那個害我們吃菠蘿嘴疼的東西，天然的“嫩肉劑”。 穿肉